Како кувати шећерни грашак без губитка боје и хрскања

Припремите грашак од шећера за равномерно кухање на пари

Почните сортирањем махуна. Свеж шећерни грашак треба да буде светао, прилично хрскав и без труљења, великих ожиљака или прекомерног сушења. Уклоните лишће и растресити терен. Исперите под чистом текућом водом и добро оцедите. Дуже намакање је непотребно и може напунити оштећене махуне водом.

Одрежите крај стабљике и уклоните чврсту струну ако је сорта или зрелост развила исту. Повлачењем са стабљике дуж шава често се уклања у једној траци. Неке модерне сорте грашка имају мало приметне жице, па тестирајте узорак пре него што се потрудите на свакој махуни. Конец који остаје чврст након парења је проблем зрелости или припреме, а не нешто што додатно кување поуздано решава.

Припремна секвенца изблиза{0}}на којој се види рука која шкљоцне крај стабљике и повуче конопац из дебелог грашка шећера, тачне анатомије махуне, без лица или текста.

Држите величине махуна релативно сличне унутар корпе. Веома мале махуне се кувају брже од великих, пуних махуна. Ако партија има широку дистрибуцију, оцените је или очекујте компромис између најмањих и највећих комада. За спецификацију прехрамбених услуга, дужина махуна, ширина, зрелост и толеранција жице су кориснији од опште фразе „добар грашак“.

Замрзнути шећерни грашак се обично чисти и бланшира пре замрзавања. Можда стигну спремни за кување, али упутства за паковање и спецификације и даље контролишу. Не остављајте паковање на собној температури док сечете остале састојке. Уклоните само количину потребну за следећу серију, а остатак вратите у одговарајуће замрзнуто складиште.

За појединачне брзо{0}}замрзнуте махуне, нежно разбијте лабаве грудве без дробљења. Велики замрзнути блокови указују на то да се производ стопио или одмрзнуо и поново замрзнуо; истражите стање паковања и температуре уместо да гурате блок у корпу. Површински мраз се очекује у одређеном степену, али тешки унутрашњи лед повећава оптерећење воде и може учинити време мање предвидљивим.

Сам парни апарат треба да буде спреман пре утовара. Користите корпу са довољно отвореног простора да се пара креће по махунама. Уверите се да вода неће додирнути храну при нормалном кључању. Претходно загревање спречава да прва серија проведе дуго времена на топлом, влажном ваздуху пре него што корисна пара стигне до ње.

Санитација и одвајање и даље су важни за поврће које ће се кувати. Користите чисте ножеве, даске, корпе и тигање и држите припремљене сирове махуне даље од прљавих картона и руковања на нивоу пода. Ако се у истом апарату за пару служи сирова животињска храна или јела која садрже алерген-, пратите контроле чишћења и заказивања операције. Кување на пари неколико минута није замена за спречавање унакрсне-контаминације пре и после кувања.

За планирану охлађену примену, одлучите да ли ће жице и крајеви стабљика бити уочљивији након хлађења. Махуна која се чини прихватљивом док је врућа може бити чвршћа када је хладна. Одлуку о подрезивању поставите на коначну шољу за салату или грицкалицу, а не само на шпорету. Овај мали тест може знатно уштедети труд када је испоручена сорта заиста нежна или спречити жалбе када није.

Кухајте свеж грашак док не постане сјајан и хрскав{0}}нежан

Пустите воду да лагано кључа или лагано проври, а затим ставите оцеђене свеже махуне у плитки, равномерни слој. Покријте одмах. Почињање са активном паром скраћује период у коме се махуне полако загревају и помаже у фиксирању поновљиве референтне тачке за кухињу.

Проверите почетну малу серију након отприлике два минута, а затим у кратким интервалима. У зависности од величине махуне, дубине корпе, опреме и жељеног залогаја, свеж шећерни грашак често завршава за око два до четири минута. Третирајте тај опсег као пробни период, а не као гаранцију. Комерцијални апарат за пару, комбинована пећница, лонац на радној површини и перфорирана хотелска тава враћају топлоту различитим брзинама.

Тростепена -сезона кувања на пари са истим грашкама шећера пре парења, светле хрскаве-нежне печености и препеченим маслинама-меком стању, без ознака или бројева.

Идеална махуна постаје светлије зелена и губи сирови, кредасти утисак док задржава хрскав залогај. Грашак унутра треба да буде топао и сочан, а не брашнаст. Уклоните корпу чим се достигне та тачка. Преостала топлота наставља да омекшава махуне, посебно када остану нагомилане.

За тренутни сервис стола, кратко оцедите и одмах зачините. За охлађене салате или касније загревање, брзо охладите у складу са{1}}планом безбедности хране тако да кување престане. Кратка ледена{3}}хладна вода може да очува боју, али уводи воду која се мора темељно исушити. У производњи, расхладни расхладник или плитки{5}}метод хлађења у посуди могу бити лакши за контролисање него превелико ледено купатило.

ТхеУниверзитет на Аљасци, Фербанкс, водич за грашакпружа практично руковање и контекст кувања, док јеПрипремни лист Универзитета Рходе Исландпојачава једноставан приступ{0}}и-кувања. Њихове кратке потрошачке методе још увек треба да се прилагоде стварној количини и опреми која се користи у комерцијалној кухињи.

Снимите готову серију, а не само тајмер. Забележите тежину производа, тип корпе, дубину слоја, стање почетне воде, положај поклопца, време провере, време уклањања и резултат. Ово ствара корисну основу за особље и открива зашто иста „три минута“ може произвести различиту храну на две станице.

Користите другачије време за замрзнути шећерни грашак

Смрзнути шећерни грашак је већ прошао корак бланширања током обраде. Бланширање инактивира ензиме и поставља производ за замрзнуто складиштење, али такође почиње кување ткива. Циљ у кухињи је углавном да се махуна загреје уз очување текстуре која остаје, а не да се понови цео циклус кувања свежег-поврћа.

Стеам ИКФ махуне из замрзнутих осим ако паковање или рецепт не наводи други метод. Прво одмрзавање ослобађа влагу и махуне се лакше прекувају. Убаците плитки слој у потпуно загрејану пару и почните да проверавате чим се пара поврати. Тачно време може бити слично или нешто дуже од мале свеже серије јер производ почиње испод тачке смрзавања, али прозор безбедног квалитета може бити ужи због претходног бланширања.

Махуне грашка од целог шећера које показују заобљену форму.

Не судите само по површинском леду. Мраз се брзо топи, док је центар још увек хладан. Отворите једну репрезентативну махуну и пробајте грашак и зид. Тачна крајња тачка је равномерно врућа са пријатним залогајем. Ако је спољашњост мекана пре него што је средина врућа, смањите дубину корпе или побољшајте циркулацију паре уместо да продужите исти циклус преоптерећења.

ТхеГреенланд смрзнути шећерни грашак страницаи ширекатегорија смрзнутог грашкапоказати комерцијалне формате производа за преглед. Потврђујемо класу, величину махуне, стање бланша, паковање, порекло, одредишну документацију и доступност за одређену поруџбину. Купац би требало да изврши пробно кување на предложеној парцели јер интензитет и зрелост бланша утичу на коначни залогај.

Замрзнуте махуне могу бити тамније зелене од веома свежих махуна, а мала количина набора на површини након кувања може бити нормална. Претерана боја маслине, расцепљени шавови, велики кристали леда или загриз који је под водом захтевају истрагу. Могући узроци укључују зрелу сировину, прекомерно-бланширање, споро замрзавање, прекомерну температуру, прекомерно кување или продужено држање вруће.

Избегавајте одмрзавање и поновно замрзавање неискоришћених делова. Поновљене промене фазе повећавају кристале леда, повећавају капљање и слабе зид махуне. У кухињи угоститељских објеката делите велика паковања само док је производ безбедно замрзнут и користите чисте поступке који не оштећују баријеру паковања. Ако је предузећу потребно много малих издања, конфигурација мање футроле или унутрашње{3}}кесе може да буде економичнија од сталног отварања једне велике кошуљице.

Прво испитивање треба да обухвати најмање три крајње тачке: мало рано, циљно и мало касно. Фотографишите боју под константним светлом и оцените угриз док су узорци још на радној температури. Прихватљиви интервал између раног и касног је оперативно важан. Производ који има одличан укус у једној секунди, али се одмах сруши, може бити тежи за извршење током журбе него махуна са већом толеранцијом.

За обрачун трошкова по рецепту, измерите замрзнути улаз и исцеђени кувани излаз. Лед и испуштена вода утичу на привидни принос. Ако је порција у менију заснована на куваној оцеђеној тежини, номинална тежина вреће није довољна за предвиђање порција. Користите неколико репрезентативних серија пре постављања стандарда.

Табела је почетна логика, а не замена за упутства о производу или план безбедности{0}}хране на сајту. Опрема, величина махуне, зрелост и дубина серије и даље одређују стварну крајњу тачку.

Читајте у боји, савијајте се и гризите уместо да верујете само сату

Време је контрола, али чулни знаци одлучују о томе да ли је готово. Како се махуне које садрже хлорофил-загревају, њихова зелена често изгледа светлије пре него што је продужена топлота и киселина потисну ка тамној маслини. Уклоните грашак током тог светлог прозора. Осветљење кухиње утиче на расуђивање, па процените под неутралним, доследним светлом када обучавате особље.

Нежно савијте једну махуну. Сирова махуна може да буде крута и влакнаста; хрскава-нежна махуна благо попушта и извире или пуца; прекувана махуна се лако савија. Овај знак је посебно користан када се величина производа промени. Није замена за дегустацију, али помаже кувару да одлучи коју махуну да отвори.

Провера готовости изблиза-приказује да се један парени грашак благо савија, један попречни пресек-са чврстим зидовима махуне и живо зелене боје под неутралним светлом.

Исеците или загризите најдебљи део. Зид треба да буде довољно мекан за жвакање без повлачења конаца, али довољно чврст да направи чист лом. Унутрашњи грашак треба да буде врућ и сладак, а не хладан, кредаст или пастозан. Окусите без јаких зачина током пробе, тако да со, маст и киселина не маскирају проблеме са текстуром.

Погледајте шав и савете. До цепања може доћи када се зреле махуне, унутрашњи притисак или грубо руковање сусрећу са топлотом. Неколико отворених махуна може бити прихватљиво, док широко распрострањено цепање смањује визуелни квалитет и ослобађа грашак. Ако се цепање повећава, проверите зрелост, стање замрзавања, пуњење и интензитет паре пре него што претпоставите да ће то поправити само краћи сат.

Користите највећу нормалну махуну као контролни комад, а не најмању. Серија може изгледати спремно јер су танке махуне светле док велике махуне остају хладне. Насупрот томе, чекање на необично превелику махуну може жртвовати целу корпу. Строга спецификација улазне величине сужава овај конфликт.

Направите референтну плочу или кратку белешку о обуци која приказује недовољно припремљене, циљане и претеране узорке из стварног производа. Замените фотографске референце приликом промене осветљења или производа. Ово је корисније него да кажете особљу да кува док не буде „лепо и зелено“, и даје надзорницима заједнички речник за корективне мере.

Не користите боју као мерило{0}}безбедности хране. То је само квалитетан знак. Безбедно руковање, кување, хлађење, подгревање и држање морају да прате валидирану процедуру и локалне захтеве за комплетно јело. Разлика је важна јер се живо зеленом махуном још увек може погрешно руковати пре кувања, док безбедан производ може изгубити боју током непотребно дугог држања.

За сензорно оцењивање користите кратку скалу коју особље може доследно да примени: боја, површинска влага, жилавост, махуна{0}}угриз на зиду, унутрашња-структура грашка, слаткоћа и непријатан- укус. Један "пролаз" крије узрок неуспеха. Ако боја и укус прођу, али жилавост не успе, одговор може бити зрелост или подрезивање; ако сваки атрибут поквари само у центру корпе, већа је вероватноћа утовара и циркулације паре.

Спречите гужву, кондензацију и залијевање воде

Пара преноси топлоту ефикасно само када може да дође у контакт са храном. Чврсто збијени насип ствара хладне џепове и успорава опоравак након што се поклопац затвори. Спољне махуне се прекувају док се средина загрева. Користите плитак слој, оставите перфорације отворене и поделите велику количину у поновљене серије уместо да је компресујете у једну корпу.

Гужва такође задржава кондензацију. Вода се скупља на површинама махуна и између слојева, омекшавајући спољашњост и разблажујући зачине. Уверите се да поклопац одваја кондензацију од хране тамо где дизајн опреме дозвољава. Подигните корпу одмах када завршите и пустите да се слободна вода оцеди пре него што грашак преместите у посуду за послуживање.

Замрзнуте махуне грашка од шећера са видљивим површинским мразом.

Ниво воде је битан. Кључала вода треба да остане испод корпе на одабраном кључању. Ако мехурићи прскају у махуне, метода постаје делимично кључала и поврће може да апсорбује више воде. Премало воде је такође проблем јер лонац може пресушити или се излаз паре може срушити током узастопних серија. Означите безбедан радни ниво за станицу.

Немојте више пута подизати поклопац током веома кратког кувања. Сваки отвор ослобађа топлоту и пару, чинећи следећи интервал мање предвидљивим. Планирајте једну рану проверу за пробу, а затим усавршите рутину. У комерцијалном парном уређају са брзим опоравком, пратите упутства за опрему и проверите резултат са истим оптерећењем производа.

Производ који прима такође доприноси и води. Слабо оцеђен свеж грашак носи воду за прање; смрзнути грашак носи мраз и може имати одмрзнуту течност ако се с њим погрешно рукује. Ова оптерећења хладе комору и повећавају кондензацију. Стандардизирајте одводњавање и држите замрзнути производ замрзнутим до пуњења.

Након парења, избегавајте дубоке покривене гомиле осим ако се кратко задржавање топлоте посебно не управља. Заробљена пара наставља са кувањем и влажи доњи слој. Плитки тигањи и мала испуштања боље чувају квалитет. Ако операција мора да послужи великом брзином, повећање учесталости серије је обично успешније него стварање једне огромне ране серије.

Одржавање опреме утиче на резултат. Минерални каменац, блокиране перфорације, истрошене заптивке на вратима и непрецизне контроле мењају испоруку паре. Ако се време изненада помери, а производ и оптерећење остају исти, прегледајте апарат за пару пре него што поново напишете рецепт. Кухиње са више од једне јединице треба да квалификују сваку јединицу; идентична имена модела не гарантују идентичан опоравак након година употребе.

Надморска висина такође може да утиче на -парење у отвореном лонцу јер вода кључа на нижој температури како се надморска висина повећава. Разлика може бити мала за танко поврће, али постаје видљива када се рецепт преноси између локација. Сваки сајт би требало да потврди сопствену крајњу тачку уместо да намеће вредност минута-пословног минута без теста угриза.

Сезона након парења без омекшавања махуна

Зачините након парења како би кувар могао да види и контролише саму махуну. Сол која се додаје у воду која се пари има мало директног контакта са храном која се налази изнад ње и углавном се расипа. Бацање оцеђених врућих махуна са одмереном количином соли поузданије распоређује укус. Уље или путер помажу да се зачини причврсте и додају сјај, али превише чини махуне тешким.

Киселина осветљава укус, али може да потамни зелену боју током задржавања. Додајте лимунов сок, сирће или кисели сос у близини сервиса. Ако посуда мора да седи, тестирајте стварно време и концентрацију. Лагано кисели прелив који се сервира са стране може боље да заштити изглед него да унапред премажете пун тигањ.

Две идентичне парне корпе упоређују плитки појединачни слој са преоптерећеним насипом који ствара кондензацију, јасно показујући разлике у циркулацији без стрелица или текста.

Ароматика треба да одговара кратком кувару. Кора од лимуна, пржени сусам, благи чили, црни бибер, мента, мирођија, уље од белог лука или мала количина зачина на бази соје{1}} могу да делују а да не затрпају укус грашка. Сирови млевени бели лук који се додаје у велики топли тигањ може имати оштар и неуједначен укус; уливање у уље или одвојено кување даје већу контролу.

Оцедити пре додавања масти. Вода која остане у тигању спречава да се уље равномерно обложи и ствара танак базен разблаженог прелива. Помаже вам перфорирана тепсија или цедило, али немојте се трести толико агресивно да се вруће махуне поцепају. Одмеравање прелива у односу на кувану оцеђену масу побољшава конзистентност у серијама.

Ако зачин укључује алергене као што су млечни производи, сусам, соја или орашасти плодови, управљајте прибором, тигањем, етикетирањем и унакрсним{0}}контактом у складу са планом за алергене у кухињи. Једноставност поврћа куваног на пари не отклања ту одговорност. Обичне незачињене махуне могу се држати одвојено за вишеструке употребе менија када операције захтевају флексибилност.

Пробајте након једног минута, када зачин прекрије врелу површину, и поново на сервисној температури. Перцепција соли и киселине се мења како се храна хлади. Ниво зачина који се чини суздржаним на прелазу може постати јак у охлађеној салати. Ускладите коначну проверу са начином на који ће купац јести производ.

Планирајте оброке за храну и кратка чекања

За услуге исхране, израчунајте величину серије на основу стопе услуге и опоравка опреме. Корпа која физички држи три килограма може дати бољи квалитет уз упола мање оптерећење. Измерите колико прихватљивих порција производи серија, колико дуго траје комплетан циклус и колико често особље може да поново пуни током вршног сервиса. Капацитет је прихватљив порције на сат, а не запремина корпе.

Користите кратко, дефинисано вруће задржавање. Чак и на безбедној температури држања, грашак наставља да омекшава и губи свежу арому. Покривање спречава сушење површине, али задржава пару. Плитка посуда са вентилацијом или слабо покривена може боље да заштити текстуру, под условом да се поштује безбедносна процедура{3}}хране током операције. Никада немојте користити савете о квалитету да бисте превазишли захтеве локалног времена и температуре.

Грашак од шећера на пари који се након кувања посипа са лаганим преливом од лимуновог{0}}уља док се вишак воде оцеђује, чувајући сјајне хрскаве махуне.

Одвојите кување за тренутну услугу од пар-кувања за касније довршавање. Ако ће се грашак поново загрејати, уклоните га раније, брзо охладите и потврдите загревање тако да коначни залогај стигне до циља. Снимање само првог времена паре занемарује половину топлотног оптерећења. Поново загрејаном смрзнутом грашку ће можда требати посебно лаган почетни третман јер је бланширан пре замрзавања.

Означите серије са временом припреме и прво користите најстарију прихватљиву серију. Немојте мешати свежу хрскаву шаржу у старију мекану тепсију; просек може да прође визуелни поглед док купцима даје недоследне порције. Мале посуде олакшавају ротацију и искрено откривају отпад.

Када бирате састојак, тражите величину махуне, зрелост, толеранцију жице, стање бланширања, дефекте, поломљено{0}}ограничење махуне, паковање, складиштење и тренутне информације о усеву. Потврдите количину картона, минималну поруџбину, порт за утовар, одредишне документе и доступност узорка. Пробно кување треба да користи исту дубину серије и сервисни план предвиђен за мени.

Метода која се може поновити је једноставна: стандардизујте припрему, користите плитко пуњење преко активне паре, зауставите се на јарком хрскавом-меку, оцедите, зачините са закашњењем и послужите у малим серијама. Свјежи и смрзнути грашак од шећера могу добро функционирати, али им је потребна посебна тестирана времена. Боја махуне, савијање и угриз остају најбољи коначни доказ да је процес под контролом.