Како бланширати клице пасуља

Поставите лонац, перфорирану корпу или цедиљку, чисту прихватну посуду и место за испуштање клица пре него што загрејете воду. Велика маса клица испуштена у мали лонац ће охладити воду и дати неуједначене резултате. Радите у серијама које се могу слободно кретати. Ово је посебно важно за танке стабљике: неке се могу срушити уз ивицу саксије, док друге остају у компактној групи. Нежно одвајање изданака пре додавања помаже им да се равномерније излажу врућој води.

Одлучите шта се дешава одмах након бланширања. Ако клице иду у врући вок или супу, оставите простор да их оцеде и завршите кување у следећем кораку. Ако су предодређени за хладно зачињен прилог, потребан им је комплетан поступак кувања погодан за ту употребу, праћен хигијенским хлађењем и брзим хлађењем. Кратко бланширање одабрано да остане сирово-попут хрскања није аутоматски довољно. План руковања треба да почне пре него што прва серија уђе у лонац.

Користите слику испраних клица мунга као визуелну проверу идентитета и стања: танке беле стабљике, мале главице и лабаво одвајање. Не открива њихов микробиолошки статус. Визуелно чистој парцели ће можда бити потребно темељно кување, док видљиво покварену парцелу треба одбацити, а не спасити топлотом. Одржавајте површине за припрему и руке чистима тако да кувани производ не додирује прибор који се користи за сирове клице.

Доведите довољно воде за пиће до снажног кључања која ће се брзо опоравити након сваке серије. Спустите клице у воду у корпи или их додајте растресите и лагано промешајте чистим прибором. Стабљике треба да буду уроњене, а не нагомилане изнад водене линије. Почните да процењујете текстуру када се вода врати до сталног кључања. Мала серија даје кувару видљив процес који се може контролисати; чврсто упакована серија чини номинални "један минут" погрешним јер центар масе може видети мање топлоте.

1. Сортирајте и исперите свеже клице мунга; одбацити покварени материјал.
2. Доведите довољно воде за пиће до сталног кључања и додајте малу, лабаву серију.
3. Лагано промешајте тако да стабљике буду уроњене и да вода поврати кључање.
4. Проверите текстуру након отприлике једног минута, а затим одмах оцедите; пратите пуне-захтеве за кување производа за коначну употребу.
5. Завршите кување у посуди када је потребно, или хигијенски охладите темељно кувану шаржу за хладну припрему.

Мала серија клица мунг пасуља потпуно уроњена и креће се у лонцу са кључалом водом, без превеликог лонца.

Неколико актуелних рецепата користи око 60 секунди за циљну текстуру кухиње.Ниониа Цоокингкористи отприлике минут у готовом прилогу, докСудацхи Реципескористи један минут за прелив рамена.Само један куварописује око 1-1½ минута за своју салату. Ови примери показују практичан опсег за деликатне изданке мунга, али не доказују универзално безбедно време кувања. Величина посуде, маса шарже, почетна температура и коначна употреба се разликују.

Пазите на физичку промену као и на сат. Клице благо омекшају, губе нешто сировог пасуља и постају мало провидније. И даље би требало да задрже нетакнуту стабљику за јела којима је потребна структура. Мршава, натопљена гомила указује на то да је бланш превазишао третман лагане текстуре. Ако ће рецепт поново загрејати клице, зауставите прву фазу пре него што се постигне коначна текстура како би друга фаза могла да заврши кување, а да не постане кашаста.

Слика клица које круже у кључалој води илуструје потпуно урањање. То је визуелна мета за равномерни контакт, а не тврдња о смањењу бактерија. Површински мехурићи сами по себи не могу вам рећи да је сваки део сваке клице достигао одређену температуру за одређено време. За комерцијални производ који је спреман-за-употребу, валидација припада документованом процесу дизајнираном за производ и постројење, уз одговарајуће праћење и тестирање. Домаћи рецепт не може да замени ту контролу.

Избегавајте додавање клица тако рано да седе у води која се загрева. То продужава време у температурном опсегу који мало утиче на текстуру и отежава понављање крајњег резултата. Такође избегавајте додавање велике количине уља или зачина у посуду за бланширање: зачин углавном припада готовом јелу, где се контролише његова концентрација. Обична кипућа вода олакшава уочавање и репродукцију стања клица.

Текстура се често погоршава током држања, а не током самог кратког бланширања. Преостала топлота може наставити да омекшава дубоку гомилу. Вишак воде се скупља испод производа и чини доњи слој влажним. Лабаво распоређена, добро-оцеђена серија хлади се равномерније него дебела гомила. Ако су клице укључене у расхлађену припремљену храну, формулација и рок трајања треба да се процене; сам корак бланширања не успоставља сигуран период складиштења.

За јело из вока, додајте оцеђене клице када су остали састојци готови и загрејте их довољно да заврше јело. За супу их додајте на начин да се чорба врати до кључања и загрејте клице. За пуњење ролни, посебно добро оцедите јер заробљена влага може ослабити омоте и променити учинак пржења. Хладна салата захтева посебну пажњу: клице се морају адекватно кувати пре хлађења и након тога хигијенски руковати. Иста реч „бланш” може сакрити различите обавезе завршног кувања.

Никада не мешајте кувану серију са сировим клицама да бисте вратили хрскавост. То преокреће раздвајање постигнуто кувањем. Користите посебан прибор или га оперите и дезинфикујте између сировог и куваног руковања. Ако је серија била ван контроле температуре или показује кварење, одговор није још једно кратко урањање у топлу воду. Придржавајте се правила о одбацивању хране и временској{4}}температури.

Упоредна слика показује зашто једно упутство за мерење времена не може да покрије све клице пасуља. Клице мунга су танке, са малим главицама пасуља; клице соје имају веће главице и чвршће стабљике. Прилози од сојиних клица често захтевају дуже кување да би глава пасуља омекшала и уклонила сирове укусе. Почните са рецептом или упутствима на паковању написаним за клице соје, а затим процените спремност на најдебљој главици и стабљици. Немојте да позајмљујете деликатно време бланширања клица мунга- само зато што се оба производа продају под фразом „клице пасуља“.

Смрзнуте клице додају другу разлику: испоручени производ може бити сиров, кратко бланширан или припремљен на други начин. Произвођач треба да изјави статус обраде и коначан захтев за кување.Гренландов асортиман смрзнутих клица пасуљадизајниран је за топла јела као што су резанци, супе, помфрит, пролећне ролнице и готова јела; детаљи поруџбине као што су врста клица, дужина, стање бланширања и паковање се потврђују на захтев купца. „Замрзнуто“ не значи „спремно за јело“.

Упоредо--упоредо праве клице мунга са малим главицама семена и сојине клице са већим главицама пасуља, исте величине и обичне позадине.

За смрзнуте ИКФ клице, тестирајте мали репрезентативни део користећи предвиђени коначни процес. Додавање директно из смрзнутог у врућу супу или вок може заштитити практичност, али хладна маса ће смањити температуру тигања или бујона. Оставите посуду да поврати топлоту и кувајте у складу са упутствима за производ. Одмрзавање у цедилу може ослободити велику количину течности и омекшати стабљике; да ли је то прихватљиво зависи од јела. Пролећној ролници или пуњењу за кнедле можда ће бити потребна агресивнија мета за дренажу од састојка за супу.

Дужина клица мунга и лом такође утичу на перформансе смрзнутог производа. Дуги нетакнути изданци могу бити пожељни у преливу резанаца, али мање погодни у пуњењу у порцијама. Прекомерни сломљени комади повећавају влажну површину и могу променити изглед након поновног загревања. Купац може да тражи дефинисану дистрибуцију дужине, толеранцију боје, толеранцију корена и трупа, очекивани губитак влаге или капања, као и прихватљиво стање слободног протока-. Ово су мерљиви услови куповине, за разлику од „савршено хрскавог“.

Наш постојећи водич ода ли се клице пасуља могу замрзнутибави се очувањем и текстуром након замрзавања. Овај чланак говори о фази грејања. Купцу је потребно обоје: шта је замрзнути производ и како ће га кувати завршни кухињски или фабрички процес. Тестови би требало да користе стварну величину паковања и оптерећење серије како би се избегло одобравање малог узорка који се другачије понаша у употреби.

Произвођачи хране треба да разликују квалитетно бланш од потврђеног корака смртоносности у опису процеса. Ово последње захтева дефинисан временски{1}}профил температуре, контролу опреме, претпоставке о утовару производа, праћење, корективне мере и доказе који одговарају опасностима и тржишту. Детаљи зависе од специфичног производа и регулаторних поставки. Не додељујемо неподржано универзално бројање минута нити тврдимо да брзо бланширање стерилише клице. То би дало лажни осећај сигурности купцима угоститељских објеката и готових-оброка.

Чак и након јаког топлотног корака, руковање је важно. Чист пријемни контејнер, заштићено хлађење, складиштење у хладњачама и одвајање од сировине су део стања финалног производа. Ако добављач продаје замрзнути састојак клица за оброк који ће бити куван касније, на етикети и комерцијалним документима треба да стоји та наменска употреба и захтев за кување. Ако купцу треба компонента која је спремна-за-појести, то је суштински другачији захтев за који је потребан сопствени валидирани процес и критеријуми прихватања.

Најсигурнија практична фраза за домаћег кувара је једноставна: кратко бланширање може бити корисно за текстуру, а клице треба темељно кувати када се служе. Тачан рецепт и даље може бити укусан. Порука о безбедности хране не би требало да буде омекшана да би се очувала крхка идеја о максималном шкрипцу, посебно за труднице, старије одрасле, малу децу и људе са ослабљеним имунолошким системом.

Саопштење о куповини треба да почне тако што ћете навести клице мунга или соје и описати јело. За производе врућих резанаца, мета могу бити препознатљиве стабљике које издржавају други корак топлоте. За замрзнуту мешавину{2}}пржења, купац може дати предност малој количини воде и равномерном порционисању. За пуњење опруге ролне, кључна брига може бити ослобађање влаге унутар омотача. Ови различити исходи захтевају различите циљеве бланширања и дренаже; један придев као што је "лагано бланширан" не може да носи целу спецификацију.

Фотографисане ГреенЛанд клице поред овог одељка показују прави облик, величину и боју производа. Измерена слика клице помаже у дискусији о дужини; блиска фотографија производа помаже да се разговара о стању стабљике и главе. Ниједна слика не доказује време бланширања, микробиологију или резултат тестирања куване примене. Потврдите те тачке кроз евиденцију процеса,{3}}повезане документе и тест у сопственој храни купца. Слика је само доказ изгледа.

Затворите слику производа приказује беле стабљике{0}}мунг клица и жуте главице.

Са купцима разговарамо о стању бланширања, резу или природној дужини, толеранцији на дефекте, стопи кварова, управљању влагом, паковању и транспорту смрзнутих производа. На листи за куповину треба навести да ли су клице ИКФ и слободно тече, договорену величину паковања, услове складиштења, одредиште, коначну инструкцију за кување и потребне документе. Тамо где купац захтева микробиолошку спецификацију, тест панел, методе и ограничења ослобађања морају бити договорени пре производње. Сертификат серије треба да извештава о стварној тестираној серији, уместо да понавља маркетиншку тврдњу са веб странице.

У огледу узорковања, кувајте предложени замрзнути производ у тачном редоследу планираном за употребу. Забележите оптерећење посуде или бујона, време опоравка, дренажу, коначну текстуру и ослобађање воде. Упоредите боју и интегритет клица након држања и поновног загревања ако се ти кораци десе у стварном току рада. Одобрети према јасном референтном узорку, а затим задржати исте провере прихватања за касније серије. Тај приступ омогућава да замрзнути састојак подржава конзистентне оброке без третирања кратког бланша као замене за коначно кување.

У ГреенЛанд-фоод-у можемо да прегледамо облик производа, паковање, количину и одредиште са тимом за куповину купца. Ако намеравано јело мора да се сервира хладно, наведите то раније како би захтеви у вези са процесом и{2}}безбедношћу хране могли да буду експлицитно оцењени. Ако се јело коначно кува на високој{4}}топлини, опишите и тај редослед. Комерцијална одлука је заснована на завршеном оброку, а не у изолованом времену бланширања.

Да бисте упоредили две предложене серије смрзнутих клица, користите исту масу у истој опреми и посматрајте више од једне тачке. Фотографишите замрзнути производ када се паковање отвори, измерите течност која се ослобађа током контролисаног одмрзавања или кувајте, а затим процените готово јело одмах и након очекиваног задржавања. Обратите пажњу на то да ли се танке стабљике срушавају, жуте главице се одвајају или бела боја прелази у тамно сиву. Једна атрактивна кашика из једне кесе не може представљати пошиљку. Понављање испитивања на неколико картона чини одобрени асортиман веродостојнијим.

Свеже клице белог мунг пасуља, видљиви изданци и главице семена.

За комплет за резанце, клице се могу упаковати са другим поврћем и загрејати од стране потрошача. Купац треба да тестира цео комплет јер густи резанци и сос могу променити пренос топлоте на клице. Примена врућег лонца добија дуготрајно кључање бујона, док брзо загрејан прелив можда неће. Текст на малопродајном паковању треба да одговара стварном путу кувања. „Спремно за кување“ и „спремно за јело“ носе различите импликације за валидацију и упутства за потрошаче, тако да комерцијална спецификација треба да их користи прецизно.

Свеже клице за ресторан захтевају другачији ритам пријема од смрзнутих ИКФ клица. Свежа паковања су веома кварљива и треба их чувати у фрижидеру, заштитити од контаминације сировом{1}}храном и одмах кувати. ОдвојениГреенланд водич за складиштењепокрива ново питање руковања. Замрзнутим паковањима је потребно стабилно замрзнуто складиштење и план за коначно загревање. У оба случаја, куварима је потребна јасна разлика између чишћења, квалитетног бланша и коначног{2}}безбедног кувара за храну. Уредно оцеђена цедиљка је користан визуелни знак за контролу текстуре; није сертификат о безбедности.

У фабричким дискусијама наведите да ли је циљ видљиво хрскава стабљика након једног циклуса загревања или састојак који преживи друго кување у кухињи потрошача. Те мете могу повући услове бланширања у различитим правцима. Можемо организовати узорак и упоредити га са одобреном референцом купца у оквиру предвиђеног процеса. Ако купац пређе са супе на хладну салату, требало би поново размотрити раније одобрење јер су се промениле коначна употреба и безбедносне обавезе. Ова дисциплина држи термин „клице бланшираног пасуља“ везан за дефинисани процес и дефинисану употребу.

Завршно упутство такође треба да наведе како купац рукује остацима из пробног или производног циклуса. Кувани састојак клица и даље може бити изложен контаминацији током мешања, порционисања или паковања. Брзо хлађење, заштићено складиштење и дефинисани период употребе спадају у готов-програм за храну. Рок трајања замрзнутог састојка добављача не постаје рок трајања одмрзнуте салате или састављене кутије за резанце. Документовање те примопредаје помаже кухињском особљу да користи састојак како је предвиђено и помаже тимовима за куповину да процене узорак у односу на праве услове услуге.