Како јести лук: сирова, кувана и смрзнута употреба

Неки млади лук имају мали оток на белој основи; то их не претвара аутоматски у велики суви лук за складиштење. Међутим, производи који се продају под "младим луком" могу се разликовати у зависности од региона, а неки могу имати развијенију луковицу. Ако су текстура рецепта и димензије резања битне, прегледајте спецификацију стабљике или производа уместо да се ослањате на уобичајено име. Ово је посебно важно када прерађивач наручује унапред-замрзнуте комаде са другог тржишта.

Сирова или кувана употреба је избор, а не безбедносно изузеће. Свежи млади лук расте у близини земље и има листове који се преклапају и могу задржати песак. Оперите их пре сечења, користите чисту даску и пратите политику руковања производима у прехрамбеној служби. Када су спремни-за-гарнитуру, чистоћа и одвојеност од сирових протеина су битни. Јестиви делови нису позив на употребу видљиво покварених производа; одбацити стабљике са слузи, јаким мирисом или знатном труљењем.

О корену се понекад говори у саветима за поновно узгој код куће, али то не чини чуперак нормалним састојком. У комерцијалној кухињи, подрежите га чисто и избегавајте да оставите лабава коренска влакна у готовом јелу. Ако минимизирате отпад од трима, фокусирајте се на коришћење звучно зеленог дела уместо да га одсечете по навици. Зелени листови могу додати и укус и боју без другог састојка за украшавање.

За купца, "цели лук" и даље треба стандард стања: удео зеленог листа, пречник стабљике, жутило, оштећење и чистоћа. Фотографија једне атрактивне гомиле није довољна да опише доставу. Разлика између делова-од- постаје још важнија након сечења; смрзнути производ у коме доминира зелени лист неће имати укус или изглед као онај са великим уделом беле базе.

Почните са чврстим стабљикама{0}}свежег изгледа. Исперите белу подлогу и унутрашњост свих лабавих спољашњих листова, где би се земља могла сакрити. Осушите ако ће млади лук бити сирови прелив, јер додатна вода разблажује прелив и може учинити да украс постане млохав.Водич за зелени{0}}лук Универзитета Минесотеописује прање, сечење и коришћење поврћа сировог или куваног. Чистим ножем одвојите крај корена од јестиве осовине; уклоните све жуте или нагњечене врхове листа.

Изаберите рез за доживљај једења. Танки унакрсни колутићи се раштркају по супи или резанцима и испоручују мале залогаје лука. Шире дијагоналне кришке остају видљиве у прженом{2}}пржењу. Дуге траке се могу користити тамо где јело треба да има еластични зелени акценат, али их треба доследно сећи како гости не би извукли један дуги низ док остатак нестане. Груби рез беле основе може бити превише оштар на деликатном сировом јелу; веома фини зелени рез може нестати у дугом кувању.

Руке исперите свеже стабљике младог лука и беле подлоге под текућом водом.

Држите бело и зеленило у одвојеним гомилама ако ћете их кувати у различито време. Ово скоро не захтева додатну припрему, али олакшава контролу жељеног укуса. Ако рецепт захтева да се цео млади лук дода одједном, питајте који резултат се жели: кувана ароматична арома, хрскава зелена завршница или обоје. Постепено додавање често даје кувару већу контролу од једне мешане шаке. Разлика постаје видљива у тигању за неколико минута.

Користите оштар нож. Дробљење цевастих листова тупим сечивом ствара неравне ивице и ослобађа влагу; чиста кришка даје бољи-прелив. Нарежите мало пре сервирања када украсу треба свеж изглед. За већу{4}}производњу, дефинишите циљну дужину сечења и дозвољени удео згњечених или нагњечених комада, а затим упоредите стварни учинак. Исти рез није идеалан за украс од резанаца, фил за кнедле и подлогу за сос.

Након сечења, држите припремљени млади лук у оквиру контроле времена и температуре у вашој кухињи. Свеже сецкано зеље не постаје стабилно-јер има јаку арому лука. Избегавајте враћање мокрих исецканих комада у контејнер који држи чисте неисечене стабљике. Ако се припремате унапред, одлучите да ли је рецепту заиста потребна сирова свежа завршница; кувано пуњење може прихватити другачији облик састојка и образац руковања.

Практични тест је једноставан: пробајте једно бело и једно зелено, а затим процените готово јело. Ако је надјача сирово бело, користите мање или га кувајте. Ако зелена боја нестане током дужег кувања, резервишите мало свеже зелене за завршницу. Спецификација сечења је корисна само ако подржава стварни резултат једења, а не згодно подешавање машине.

Овај корак припреме такође открива вредност целе стабљике. Кувар који сваки пут одбаци зелене врхове можда плаћа јестиви материјал који би могао да побољша супу, јело са резанцима или украс. Кувар који инсистира на употреби сваког оштећеног спољног листа може наштетити коначном квалитету. Циљ је здрав јестив принос. Забележите губитак обрезивања ако велика кухиња купује по тежини гомиле, јер различити добављачи могу испоручити различите дужине стабљике и пропорције листа чак и када је тежина кућишта идентична.

Пробајте сирови састојак пре него што га ставите на пуну серију. Интензитет лука се мења са разноврсношћу, зрелошћу и количином беле базе коју је тим за припрему укључио. Мала дегустација може да открије да ли украс треба да буде тањи, зеленији-тешки или помешан са другом свежом биљком. Ово је посебно корисно за хладан сос или салату где ниједан корак кувања неће омекшати залогај. Најбоља величина резања је она која равномерно распоређује укус по порцији.

Сирова употреба такође одмах показује недостатке. Бледи, млохави лист се неће опоравити након сечења. Мокра гомила фино исеченог зеленила може се спојити заједно уместо да се распрши. Оперите и осушите здраве стабљике, држите их на одговарајући начин, а затим додајте прелив близу сервиса. Чување украса од вруће хране до последњег тренутка штити његову зелену боју и свежу арому. Ако га особље дода прерано у посуду за пару, може добити делимично увенуо прелив иако у рецепту пише „сир“.

У сировом препарату има места за бели лук. Исеците га фино у прелив, сос или сос за потапање када желите оштрију ноту лука која је и даље лакша од великог лука. Почните са мање него што мислите и окусите након што се распрши. Велики комади сирове беле основе стварају неуједначене оштре угризе. Зелени врхови се могу издашније резати ако су њихова нежна арома и видљив облик део јела.

Контроле извора и руковања заслужују пажњу да би биле спремне-за-употребу. Исперите под чистом водом, користите дезинфициран алат и избегавајте унакрсни-контакт са сировим месом или прљавим спољним кутијама.Универзитет у Минесотипредставља сирови прелив као једну нормалну употребу, али кухињи је и даље потребан устаљени процес хигијене производа. Прање није замена за одбацивање поквареног материјала, а станица за украшавање не би требало да буде неконтролисано место за задржавање.

Немојте бирати смрзнути сецкани млади лук као директну замену ако је обећање хрскав сирови прстен. Кристали леда и одмрзавање мењају структуру нежних листова, тако да комади могу да испуштају влагу и изгледају мање живахно. Замрзнути производ може и даље дати арому лука у охлађеној формулацији након тестирања, али његова предвиђена снага је обично кувана апликација. Ако купац процени свежу хрскавост и боју, купујте свеже и управљајте припремом уместо да очекујете да ће замрзнути састојак поново створити ту текстуру.

Када је јело кувано, ставите чвршће беле и бледо{0}}зелене комаде у тигањ довољно рано да омекшају и зачине уље или сос. Тамнозелене комаде додајте касније ако желите да задрже облик, боју и свежију арому.Смернице за лук у Милк Стреетуобјашњава ову корисну поделу. То је редослед кувања, а не строго правило да зелено никада не може да се загрева или бело никада не може да се једе сирово.

Бели лук пече се у тигању док зелени чекају да се додају.

У пржено{0}}пржење, беланца могу да уђу са ђумбиром или белим луком након што је тигањ спремна, а затим са главним састојцима. Зелени могу да иду на кратко завршно бацање. У супи, белци могу да се крчкају у основи, док су зелени колутићи резервисани за чинију. У пуњењу за кнедле или слане палачинке, оба дела се могу измешати и кувати, јер је циљ уједначен укус лука, а не посебан сирови украс. Ускладите редослед са коначном текстуром.

Топлота мења привлачност сваког дела. Оштра бела подлога се омекшава док се кува и постаје део укусне основе. Дуго-кувани зелени врх даје укус, али губи оштар, светао завршетак који га чини украсом. Ако јело треба оба ефекта, поделите исту гомилу: један део кувајте, а други завршите. Ово може бити ефикасније од куповине одвојеног меког лука за подлогу и младог лука само за врх.

Држите величину реза у складу са временом кувања. Дебели бели комади који се додају непосредно пре служења могу и даље имати сирови укус, док танки зелени колутићи који су додати раније могу нестати. Кувар треба да процени центар белог комада и изглед зеленила у готовој серији, а затим прилагоди редослед. За фабричку формулацију ће можда бити потребан прецизнији опсег дужине сечења-јер је корак кувања стандардизован и комади су распоређени на много порција.

Немојте прецењивати "секунде" као универзално упутство за кување. Топлота посуде, величина пуњења, влага, дебљина реза и да ли су комади свежи или замрзнути мењају резултат. Кувајте до жељеног укуса и текстуре, пратећи безбедносни процес{2}}за јело. Ако се производ користи у формулацији спремне-за-употребу, користите спецификацију добављача и валидиран метод припреме. Фотографија светло-зеленог тигања је визуелни пример једне фазе, а не верификоване крајње тачке.

Један практичан експеримент је да направите две мале серије истог јела. Додајте сав лук на почетку у један, а у други поставите белу па зелену. Пробајте и упоредите боју након одржавања. Метода која одмах изгледа најбоље можда неће бити она која се најбоље држи у контејнеру за испоруку. Ово је посебно релевантно за посластичарнице, где се храна може поново загрејати пре јела, а касни зелени украс додат у централну кухињу може бити потпуно скуван од стране купца.

Греенланд{0}}хранаИКФ смрзнути зелени лукстраница приказује стварне сецкане комаде у различитим визуелним приказима. Ове фотографије су корисне за дискусију о приближној мешавини реза и беле{1}}зелене. Они сами по себи нису потпуна спецификација. Затражите тренутна ограничења величине-реза, пропорције, критеријуме боје, толеранцију кварова, величину паковања и упутства за руковање за понуђену серију. Један назив производа не може да изрази све ове детаље.

„ИКФ“ означава да су комади појединачно брзо замрзнути у предвиђеном облику производа; то не значи да ће се свака врећа идентично сипати након лошег складиштења или делимичног одмрзавања. Прегледајте понуђени узорак за одвојене комаде, видљиве накупине леда, грудвице и мешавину бледих и тамних комада. Затим га кувајте у правом јелу. Сос са дуго динстањем биће мање осетљив на облик од кратко-прженог пуњења за кнедле где већи зелени комади могу остати видљиви.

Замрзнути зелени лук се понекад третира као једноставан-за-једну свежу замену по тежини. То може да пропусти разлике у води, дистрибуцији резова и свежој горњој-напомени. Почните са малом пробом формулације, забележите количину и упоредите укус након предвиђених корака загревања и држања. Ако оригинални рецепт користи само свеже зелене врхове, смрзнути производ са много белих база може имати оштрији укус. Ако се у оригиналу користе белци рано у тигању, углавном зелени замрзнути рез можда неће створити исту ароматичну основу.

Инвентар прехрамбених услуга има користи од предвидљивих порција, али предвидљивост захтева писмени циљ. Потврдите тежину паковања и величину торбе који одговарају једној смени или производној серији како особље не би више пута излагало велику торбу топлом ваздуху. Држите производ замрзнут у складу са етикетом и користите упутства добављача за кување или руковање. Немојте одмрзавати цело паковање само да бисте имитирали изглед свеже гомилице; структура и понашање влаге су се већ променили.

Право питање које треба поставити добављачу није само „да ли имате смрзнути млади лук?“ „Који ће баланс белог{0}}до-зеленог, дужина сечења и употребљив формат паковања произвести укус и изглед који су нам потребни након кувања?“ То претвара генерички састојак у део рецепта који се може контролисати. Такође даје тиму за квалитет мерљиву основу за прихватање поновљених испорука.

Почните са јелом. За супу или кувани сос, мањи сецкани комади могу се равномерно распршити. За слано пуњење за палачинке или кнедле, већи сегмент може остати видљив и дати посебан карактер младог лука. За подгрејани припремљени оброк, тестирајте производ након пуног циклуса загревања и држања уместо да га одмах вадите из врећице. Предвиђени изглед при потрошњи је циљ, а не изглед на страници замрзнутог производа.

Оригинална Греенланд фотографија ситно сецканих комада смрзнутог младог лука.

Подесите однос беле{0}}зелене. Бели комади дају јачи укус лука; зелени комади носе видљивију боју и блаже горње ноте. Питајте да ли стандардна спецификација добављача већ одговара рецептури или је могућ алтернативни рез. Поставите реалистичан опсег уместо једне идеалне фотографије. Неравномерна дистрибуција може променити укус од паковања до паковања чак и када је укупна тежина тачна, па прегледајте репрезентативне делове из стварне пошиљке.

Документујте дужину сечења, дозвољене сломљене или згњечене делове, контролу страног{0}}материјала, боју и количину леда или грудвице прихватљиву при пријему. Затражите тренутну документацију о производу и опције паковања које одговарају вашем одредишту. Фотографисани делови ГреенЛанд-а овде показују два оригинална приказа производа: обичан сецкани узорак и чељуст-помогнут изблиза. Ниједна слика сама по себи не потврђује сваку спецификацију или контролу{5}}безбедности хране. Узорак и писмени споразум морају да носе тај посао.

Покрените кухињски пробни период са нормалном величином серије. Замрзнути састојак измерити, додати на планирану тачку кувања и забележити да ли су беланце довољно омекшале, да ли зелено остаје видљиво и да ли влага мења посуду. Поновите након држања или поновног загревања ако је то део корисничког искуства. Купац ће можда више волети мало другачији крој како би умањио притужбе на жице, тврде беле делове или мутну-зелену завршну обраду. Та пресуда припада стварној пријави.

Процените узорке из више од једног дела торбе. Површинска мерица може имати другачију мешавину белих и зелених делова од остатка ако је руковање изазвало таложење. Посматрајте производ када је отворен на нормалној температури замрзивача, а не након што је приказан узорак остављен да се одмрзне. Фотографишите рез поред једноставне скале током пробе, а затим га упоредите са написаним опсегом. Сврха је да се поновне куповине учини предвидљивим без претварања да свака природна стабљика младог лука има идентичну боју или пречник.

Оригинална Греенланд фотографија крупније сецканог смрзнутог младог лука.

Проверите оперативност као и храну. Једна велика торба може бити ефикасна за-производну линију великог обима, али незгодна за мали ресторан који троши само неколико сваког дана. Мање паковање може смањити поновљено руковање, док веће може смањити паковање по килограму. Потврдите доступну конфигурацију паковања, упутства за складиштење и услове отпреме код добављача. Готово јело треба да одреди колико је варијација резања прихватљива; замрзивач и дневни ток рада одређују која је величина паковања практична.

Свежи млади лук остаје разуман избор за хрскаву сирову завршницу. Смрзнути сецкани млади лук може да поједностави припрему и порционисање куваних формулација, посебно када свакодневно свеже обрезивање ствара недоследан принос. Гренланд-о храни се може разговаратизалихе замрзнутог младог луказа потребе велепродаје и{0}}производње хране. Поделите посуду, исечену{2}}циљну величину, бело-зелено, тежину паковања, одредиште и потребну документацију како би узорак могао да се процени у односу на резултат који вам је потребан.

Кратак одговор на кување је да користите оба јестива дела, оперите и одрежите стабљику, а затим додајте бело и зеленило у складу са укусом и текстуром коју желите. За сирови украс, заштитите свежу зелену завршницу. За кувани производ дефинишите рез и тестирајте га кроз цео процес. То једноставно раздвајање чини састојак корисним од једне кућне плоче до поновљиве производне серије.