Како пећи смрзнути карфиол

Пеците га вруће, суво, размакнуто и директно из смрзнутог

Поуздана почетна тачка је 425 степени Ф (220 степени) током 25–35 минута на претходно загрејаној тави од металног лима. Отресите лабав лед, одвојите грудвице, лагано премажите смрзнуте цветове уљем, а затим дајте сваком комаду да дође у контакт са врућим ваздухом и простор да ослобођена влага побегне. Окрените једном након што прва страна порумени. Ако вам рерна ради хладно или су цветићи велики, користите дужи крај прозора.

За брже тамњење, 450 степени Ф (230 степени) може да делује за отприлике 20-28 минута, али проверите раније јер мали комади и поломљени цветићи прво потамне. Ако кеса садржи јак мраз, чврсту грудвицу или очигледну глазуру, користите изузетак за одмрзавање-одвода-сувог материјала који је објашњен у наставку. Циљ су оштре браон ивице са врелим, нежним средиштем-а не осушеним цветићем и локвицом паре.

Зашто смрзнути карфиол постаје мекан пре него што порумени

Замрзнути карфиол није само свеж карфиол на нижој температури. Комерцијални цветови се обично подрезују, перу, секу, бланширају, хладе, оцеђују и замрзавају. Национални центар за очување кућне хране такође препоручује бланширање цветова карфиола од једног-инча пре кућног замрзавања јер бланширање успорава промене квалитета повезане са активношћу ензима. Тај предтретман значи да је смрзнуто поврће већ загрејано пре него што стигне у вашу рерну.

Замрзавање мења биљно ткиво јер вода формира лед унутар и између ћелија. Рецензирана{1}}рецензија замрзнуте ћелијске хране описује кристализацију леда, кретање воде и структурне ефекте у биљном ткиву. Када се цветић загреје, мало воде која се задржала унутар ткива постаје лакше да се ослободи. Зато смрзнути карфиол може брзо да омекша чак и док је споља још бледа. Пећ мора прво да одмрзне површину, растопи растресити лед и испари ослобођену воду; само тада сува спољашњост може ефикасно смеђи.

Ово ствара трку између испаравања и прекомерног{0}}омекшавања. Хладна стаклена посуда, претрпани тигањ или велика гомила цветића успоравају испаравање. Комади који се топе хладе тигањ, њихова пара окружује суседне цветове, а карфиол наставља да мека у влажном окружењу. Претходно загрејан метални лим скраћује ту влажну фазу. Размак магично не уклања воду, али даје пари негде да оде.

Облик карфиола је такође важан. Компактна круна има много сићушних пупољака који држе уље и зачине; пресечена површина стабљике даје ширу површину за смеђе боје. Мали изломљени комадићи се осуше и потамне пре него што се цвет од 4–6 цм загреје у средини. Дуге стабљике могу остати чврсте након што круна порумени. Ако једна врећа помеша сва три, не очекујте савршено синхронизовано кување. Померите најмање комаде даље од најтоплије ивице тигања и исеците само видљиво превелике смрзнуте цветове ако се то може безбедно урадити без притискања ножа кроз чврсти блок.

Смернице УСДА раздвајају безбедност од квалитета: храна која се непрекидно држи на 0 степени Ф (-18 степени ) остаје замрзнута-безбедна за веома дуго складиштење, док паковање, температура замрзивача и време утичу на квалитет јела. Код печења је та разлика у квалитету видљива. Врећа која слободно тече са мало мраза ослобађа мање површинске воде од вреће која се загрејала, поново замрзнула и развила грудве. Печење не може да поврати оригиналну ћелијску структуру, али може да произведе суву, смеђу спољашњост када су улазни производ и подешавање посуде исправно.

За дубљу дискусију о исхрани, погледајтеДа ли је смрзнути карфиол здрав?. Практична поента овде је текстура: хрскаво печење више зависи од површинске влаге, геометрије цветића, енергије тигања и циркулације ваздуха него од једног магичног времена кувања.

Метода нумерисане пећи

Како испећи смрзнути карфиол, корак по корак

1. Загрејте рерну и тигањ.Ставите тешку таву од металног лима на средњу решетку и загрејте рерну на 425 степени Ф (220 степени). Пустите рерну да достигне температуру у потпуности; још 5–10 минута помаже да метални тигањ ускладишти топлоту. Тамни, добро{6}}коришћени метални лим брже смеђи од стакла или дебеле керамике јер брже реагује и не скрива цветове на хладној површини.
2. Радите директно из замрзивача.Отворите кесу тек када су рерна и тигањ спремни. Раздвојите лабаве грудвице савијањем затворене кесе или нежним тапкањем. Одбаците лабаве кристале леда из кесе уместо да их сипате на тигањ. Немојте испирати цветове; који додаје тачну површинску воду коју покушавате да уклоните.
3. Сортирајте очигледне екстреме величине.Држите главну величину заједно. Померите мрвице и мале поломљене комаде у малу зону где их можете рано уклонити. Ако је цветић драматично већи од осталих и безбедно се сече, поделите га кроз стабљику. Немојте силом гурати нож кроз тврдо замрзнуту грозд.
4. Премажите лагано и равномерно.За врећу од 340–450 г (12–16 оз) почните са око 1–1½ кашике јако-загрејаног уља за кување или користите фино уље у спреју. Циљ је танак филм на пупољцима и посеченим лицима, а не да се уље накупља на тацни. Уље побољшава контакт са топлотом и тамње, али прекомерно уље може учинити површину масном без решавања проблема са водом.
5. Сезона за сцену.Пре печења додајте со, бибер, бели лук у праху, паприку или другу суву зачин{0}}са мало шећера. Влажне сосове, лимунов сок, свеже зачинско биље, рендани тврди сир и глазуру{2}}које садрже шећер чувајте до касно. Рани течни зачини споро се суше на површини; сир и шећер могу да изгоре пре него што велики цвет омекша.
6. Учитајте један отворени слој.Пажљиво уклоните врући тигањ. Раширите цветове тако да већина комада има видљив простор око себе и да бар једно широко исечено лице буде у контакту са металом. Стандардна тепсија са пола{2}}карата обично може да поднесе једну малопродајну торбу. Ако две кесе формирају густ слој, користите две посуде. Одлучујуће питање није да ли је сваки комад тачно један инч; то је да ли ослобођена влага може да побегне а да поврће не седи једно другом у пари.
7. Испеците, а затим окрените једном.Одмах вратите посуду у рерну. Пеците 15-18 минута без отварања врата. Окрените цветове када прва контактна страна почне да порумени, а затим пеците још 10–17 минута. Ако користите конвекцију, почните да проверавате 3–5 минута раније и ротирајте посуду ако вентилатор брже запече једну страну.
8. Завршите по изгледу и текстури.Уклоните карфиол када се на крунама и посеченим површинама појаве смеђе мрље, када површина изгледа сува, а дебела стабљика попушта виљушку док још увек држи облик. Додајте пармезан у последња 2-4 минута, или користите кратку дораду бројлера само док гледате непрекидно. Послужите одмах на отвореном тањиру. Заробљавање шарже испод фолије преокреће процес хрскања у року од неколико минута.

Размак мења окружење за кување: густи влажни слој задржава пару око цветића, док плитки отворени слој омогућава да посуда поврати топлоту и да се површина осуши.

Колико дуго да се пече смрзнути карфиол

На 425 степени Ф (220 степени), већини замрзнутих цветова карфиола-који слободно тече треба око 25–35 минута. То је користан одговор, али није гаранција за сваку торбу. Мали цвет од 2–4 цм са мало леда може посмеђити средином 20-их. Велики цвет од 4–6 цм, бледи плех, тешко оптерећење или спора рерна може да се креће ка 35–40 минута. Табела испод даје опсеге одлука, а не лажну прецизност.

Пуна тепсија узета из замрзивача може привремено да снизи температуру рерне. Ако је ваша прва страна и даље бледа након 18 минута, окретање сваких неколико минута неће помоћи; затворите врата и пустите да се топлота поврати. Ако су цветићи већ смеђи, али су највеће стабљике превише чврсте, смањите рерну на 400 степени Ф и дајте им још неколико минута уместо да запалите мале комаде.

Од замрзнутих или одмрзнутих? Користите стање торбе

Доминантан метод је печење из замрзнутог, а то је наша подразумевана вредност за бесплатну-проточну ИКФ кесу. Брз је, не захтева пражњење и смањује руковање. Конкурентни савет да се прво одмрзне није аутоматски погрешан; решава други проблем са долазним-производом.

Не остављајте карфиол на пулту да се одмрзне. Ако одаберете други пут, ставите га у цедиљ преко плеха у фрижидеру, пустите да се отопљена вода оцеди, а затим добро обришите цветове. Одмрзнути, бланширани цветић већ омекшава; испећи вруће и проверити раније. Ова рута може побољшати контролу површине, али не враћа свежу текстуру и додаје време руковања.

За поновљене комерцијалне неуспехе, не третирајте одмрзавање као једино решење. Конзистентно ледено или згрудано паковање може указивати на варијацију паковања или хладног{1}}ланца које би тимови за куповину и обезбеђење требало да истраже.

Решавање проблема

Ако карфиол није хрскав, прво дијагностикујте влажну фазу

Већина неуспеха почиње пре последњих пет минута. Више печења не може да исправи тигањ пуну отопљене воде, а више времена може да претвори мокри цветић меканим и сувим, а не хрскавим. Повежите симптом са најранијим могућим узроком.

Печење замрзнутог карфиола у ресторану или централној кухињи

Метода за домаћинство се повећава само ако дубина посуде и опоравак у пећници остају слични. Удвостручити карфиол на једном тигању није исто што и удвостручити рецепт. Повећава хладну масу, смањује отворену површину и продужава време задржавања пара око хране. Ресторан коме су потребна два килограма треба да користи више тигања или плитке перфориране тепсије-а не једну дубоку хотелску тепсију набијену до руба.

Започните пробну производњу са дефинисаним оптерећењем по лежишту. Забележите температуру замрзнутог производа, стање кесице, величину цветића, тип рерне, подешену температуру, стварно време опоравка, време првог-окретања, коначни принос и време задржавања. Тај мали дневник претвара нејасну инструкцију као што је „печење док не постане хрскаво“ у поновљив кухињски стандард. Ако се користи комбинована пећница, изаберите програм сувог{4}}гревања и избегавајте додавање паре током фазе печења.

Две тацне у конвенционалној рерни могу да штите једна другу. Оставите отворену позицију полице када капацитет дозвољава, ротирајте напред-назад након што се површина стегне и замените нивое сталка само једном. Отварање врата сваких пет минута троши више топлоте него што штеди. У опреми за конвекцију, смањите време пробе пре снижавања температуре; ваздух који се креће може побољшати испаравање, али такође може брзо да потамни мале фрагменте.

Вруће држање је уобичајена тачка где успешно печење не успе. Дубоки тигањи, поклопци и наслагане количине задржавају пару. Ако сервис не може бити тренутан, држите карфиол у најплићем практичном непокривеном слоју и то најкраће потврђено време. Додајте мокри сос на пролазу. За поновно загревање користите врућу отворену тацну уместо покривеног циклуса микроталасне пећнице када је текстура ивица битна.

За развој припремљене{0}}хране, величина сечења и ниво бланширања треба да одговарају комплетном процесу кувања{1}}хлађења{2}}загревања, а не само првом тесту у рерни. Наш водич засмрзнуто поврће за печење и готова јелаобјашњава ову ширу примену.

Комерцијална конзистенција зависи од оптерећења плеха, опоравка у рерни, брзине порционисања и времена између печења и затварања завршног паковања оброка.

Контрола купаца

Наведите карфиол који ваш процес у пећници може да поднесе

Ако је печење са оштрим{0}}ивицама део обећања производа, спецификација куповине треба да опише променљиве које утичу на понашање тацне. Сама цена по картону не може да покаже да ли ће много дати исти употребљиви принос, изглед и време кувања.

Контролна листа за куповину замрзнутог карфиола за програме печења

Облик производа и величина цвета.Одредите да ли су вам потребне целе цветове, резови, сецкани карфиол, пиринчани карфиол или мешавина. За видљиве печене стране, цветићи од 3–5 цм често су практичан средњи опсег; мањи комади од 2–4 цм могу се добро поделити и брзо испећи, док већи цветићи од 4–6 цм стварају јачи идентитет плоче, али им је потребно више времена. Наведите очекивања у-величини и како се рукује комадима превелике и мање величине. НашеВодич за величину резања замрзнутог поврћа{0}}пружа шири оквир одлучивања.

Однос стабљике, сломљени комади и ситне цифре.Дуга дебела стабљика се кува другачије од компактне круне. Прекомерни фрагменти браон или рано изгоре и смањују принос атрактивних плоча. Дефинишите прихватљиве стабљике, лабаве пупољке, згњечене комаде и мале фрагменте у узорку и спецификацији.

Циљ бланширања и текстуре.Замрзнути карфиол се обично бланшира пре ИКФ замрзавања, али ниво бланширања треба да одговара даљем процесу. Компонента готовог{1}}оброка која ће бити печена, хлађена, упакована и поново загрејана можда ће захтевати другачију текстуру са стране ресторана која се служи директно из рерне. Потврдите намеравану употребу код добављача уместо да претпостављате да се сваки смрзнути цветић понаша идентично.

Површински лед и стање{0}}слободног протока.Затражите производ који остаје појединачно одвојен под потврђеним хладним ланцем. Дефинишите озбиљно згрудавање, вишак мраза и оштећење паковања као разлог за забринутост. Слободно-текућа партија се лакше дели и обезбеђује предвидљивије оптерећење у лежишту. Такође смањује искушење кухињског особља да одмрзне чврсти блок у небезбедним или неконтролисаним условима.

Боја и недостаци.Варијација природне беле до крем{0}}беле је нормална. Договорите се како се оцењује жутило, тамне мрље, материјал листова, оштећене круне, пропадање, страни материјал и непријатан- мирис. Печење интензивира видљиву промену боје, тако да границе изгледа треба да одговарају коначној позлаћеној или малопродајној презентацији.

Паковање и план порција.Картон од 10 кг може одговарати фабрици са контролисаним темперирањем и вагањем, док унутрашње вреће од 1 кг или 2,5 кг могу смањити руковање за услуживање хране. Малопродајне и приватне{4}}програме етикета захтевају упутства за кување потврђена на основу стварне тежине вреће и величине производа. Мешовити{6}}планови контејнера би требало да разликују спецификацију карфиола од другог поврћа.

Хладни ланац и пријем.ГреенЛанд{0}}храна планира замрзнуто складиштење и испоруку на или испод -18 степени у складу са потврђеном поруџбином. Тимови за пријем треба да провере стање картона, температуру производа, згрудавање, видљиви мраз, заптивке кеса, шифру серије и све доказе злоупотребе одмрзавања и поновног замрзавања. Не судите о врећици тек након што кување није успело.

Документи и одобрење узорка.Пре комерцијалне поруџбине, затражите спецификацију производа, детаље паковања, обим сертификата, ЦОА или информације о испитивању према договору, евиденцију о следљивости и документе о отпреми. Покрените пробу печења са репрезентативним узорком и забележите методу тигања. Држите одобрени узорак и напомене о кувању у складу са уговором о куповини.

Помажемо купцима угоститељских објеката, увозницима, дистрибутерима, прерађивачима и приватним{0}}тимовима за етикете да потврде ове тачке пре планирања поруџбине. Погледајте наш водич засмрзнуто поврће за купце угоститељских објекатаили прегледајте ширеИКФ асортиман смрзнутог поврћа.

Преглед узорка треба да упореди распон цветића, фрагменте, површински лед, стање слободног{0}}тока, паковање и резултат из једног забележеног испитивања у пећници.

Често постављана питања

Направите спецификацију замрзнутог карфиола око резултата кувања

Пошаљите нам потребну величину цветића, границу стабљике и ломљеног{0}}комада, циљ бланширања и текстуре, паковање, количину, одредиште, рерну или готову-апликацију, приватне- потребе за етикетом и тражене документе. Са вашим тимом за куповину можемо да прегледамо узорак стандардних, мешовитих{4}}планова контејнера, времена испоруке и хладног-ланца.