Да ли гулите патлиџан за пармезан од патлиџана?

Када кожа помаже или омета слојевито јело

Кожа патлиџана је јестива. На нежној, умереној- кришки, формира обојену ивицу која може да учини да се кувани комад лакше подигне и подели. Ако се у јелу користе похане кришке, кора може помоћи да обод остане нетакнут док месо омекша. Љубичасти обрис такође чини појединачне слојеве видљивим кроз сос и сир. Ово су практични разлози да га оставите укљученим, посебно када рецепт има за циљ различите кришке, а не тепсију која се топи.

Иста ивица може бити недостатак када остане жвакава након што је средина мекана. Код дебелог зрелог патлиџана, кожа се може повући као дуга трака или одољети виљушку. Ресторан тада доживљава меку унутрашњост са чврстим границама. Сос и сир не морају нужно поправити тај контраст. Ако је кора непријатна у куваном узорку, уклоните је целу или део за ту партију. Немојте претпостављати да ће дуже печење решити ивицу без прекувања меса и млечних производа.

Статус љуштења такође утиче на монтажу. Неоштећена неољуштена кришка може боље толерисати руковање и слагање. Потпуно ољуштена кришка нема обојени руб и може бити деликатнија када је кувана, посебно ако је танко исечена или претходно обрађена топлотом. Ово није разлог за одбијање пилинга; то значи да ће кухињи можда бити потребно нежније руковање, одговарајућа дебљина кришке и претходно{3}}кување које оставља довољно структуре за слојеве.

Када кожа помаже или омета слојевито јело визуелно објашњење.

Циљ је готов залогај, а не апстрактно правило о аутентичности. Неки устаљени рецепти остављају кожу на кожи; други га уклањају или користе мешавину. ТхеВодич за проширење патлиџана Универзитета Илиноиснапомиње да је кожа младог патлиџана јестива, а да зрела кожа може бити чвршћа. То нуди добру полазну тачку за избор. Одлучујући тест остаје кувана кришка из стварне сорте и лота, дегустирана са планираним сосом и редоследом кувања.

Ако купци имају јака очекивања од презентације, укључите то у спецификацију. Фотографија менија која приказује љубичасте ивице поставља другачија очекивања од бледог, меког слојевитог дела. Произвођачу хране је такође потребан доследан изглед на свим партијама. Наизменично смењивање огуљених и неољуштених кришки без намерног дизајна може учинити да делови изгледају неуједначено. Наведите изабрани третман за пилинг пре него што одобрите запремину.

Бирајте према сорти, зрелости и дебљини кришке

Патлиџани се разликују по облику, дебљини коре, развоју семена и густини меса. Мало, недавно убрано воће може носити релативно нежну кору; велики зрели плод може имати чвршћу површину. Сама боја не открива чврстину. Узмите репрезентативну сирову кришку, забележите дебљину коре, а затим је кувајте према предвиђеној методи. Сирова кора која се чини прихватљивом може и даље постати приметна на веома меком печеном месу, док мало чврста сирова кора може довољно омекшати током дужег кувања.

Дебљина кришке мења однос коре и меса у сваком залогају. Танак круг има уску траку меса, тако да кора може доминирати ако остане чврста. Дебљи круг даје мекши центар, али је потребно довољно претходно-кувања да би се избегла сунђераста или недовољно печена средина. Дуге кришке по дужини могу дати широке слојеве са мање малих комада, али кожа иде дуж дугачке спољне ивице. Тестирајте облик који се користи у завршној посуди уместо да екстраполирате из мале коцке или другог резања.

Ствари униформног сечења. Ако су неки кругови много дебљи, можда ће и даље бити чврсти када се тањи слажу под сосом. Оштар нож или секач подешен на контролисану дебљину побољшава и кување и порционисање. Забележите дебљину у милиметрима за комерцијалну линију или у јасном опсегу за кухињу. „Средње кришке“ оставља превише тумачења када су добављачи, кувари и завршни монтажери различити људи.

Бирајте према сорти, зрелости и дебљини кришке визуелно објашњење.

Велики гроздови семена или влакнаста унутрашњост могу указивати на зрело воће које неће направити идеалну деликатну кришку без обзира на гуљење. Уклањање коре се односи само на ивицу. Ако је средина у узорку груба или горка, размотрите другу партију, величину или сорту. Третмани соли и сос могу да ублаже извесну перцепцију, али спецификација треба да почне са одговарајућом сировином. Ово је посебно важно за производ за који се очекује да служи као видљиви слој поврћа.

Размотрите пут кувања. Поховане и-пржене кришке добијају почетни врући корак, а затим још једну пеку под сосом. Непоховане на жару или печене кришке иду другим путем. Нежност љуштења након једне фазе можда неће предвидети коначни залогај након обе. Направите две или три порције узорка и процените их на жељеној температури сервирања. Најјачи избор заснива се на коначном виљушку, а не на сировој кори извученој из некуваног патлиџана.

Објављени савети доносе различите закључке јер се преференције кувара и производ разликују.Тхе Такеоутописује остављање коре као ствар преференције и текстуре, докЦолеи Цоокскористи одређени препарат да би постигао жељени резултат. Уместо да један рецепт претворите у универзално правило, користите горње варијабле да одлучите који је резултат потребан вашем менију.

Огулите у потпуности, огулите траку или оставите кожу

Оставите кору када пробни комад има нежну ивицу, а готово јело има користи од видљивог обриса и додатне снаге при руковању. Оперите површину, одрежите крај стабљике, исеците уједначене кришке и кувајте једну као тест. Ако ивица пријатно нестане у угризу, додатни рад на пилингу може додати мало вредности. Овај приступ је практичан за рад у ресторанима где су принос и време припреме важни, под условом да сировина остане конзистентна.

Потпуно огулити када је кожа дебела, када купци очекују веома мек залогај или када последњи део не би требало да има јасну љубичасту ивицу. Користите оштар љуштач или нож и уклоните само кору, а не дебели слој употребљивог меса. Потпуно љуштење смањује ризик од жваканих трака, али неке куване кришке чини крхким. Одаберите дебљину и начин руковања који ће их одржати нетакнутим кроз пре-кување, састављање соса, печење и сервис.

Пругасти пилинг уклања уздужне траке коже док оставља наизменичне траке причвршћене. У круговима, ово производи неколико краћих лукова коре уместо једног континуираног прстена. Често уравнотежује структурну подршку са нежнијим залогајем. Тачна ширина пруга је избор кухиње; важна тачка је доследност. Делимично ољуштена партија не би требало да садржи насумичне, јако ољуштене комаде поред нетакнутих ако готов изглед мора бити уједначен.

Огулите у потпуности, огулите траке или оставите кожу на визуелном објашњењу.

За поређење узорка, скувајте три кришке од истог патлиџана: један неољуштен, један на пруге и један потпуно огуљен. Задржите идентичну дебљину, обраду соли, претходно{1}}кување, сос и печење. Упоредите отпор виљушке на ивици, интегритет пресека, видљиву боју и течност која се ослобађа у тигању. Овај контролисани -упоредни- тест је далеко информативнији од поређења различитих рецепата или различитих варијанти са различитим третманима коре.

Не уклањајте кору само зато што то раде старији рецепти. Неки старији препарати су дизајнирани око већег или зрелијег воћа од садашње серије, а неки аутори фаворизују специфичну текстуру. Једнако тако, не инсистирајте на кору јер је јестива. Јестивост је нижа трака од прикладности за слојевито печено јело. Третман пилингом треба да служи квалитету исхране, изгледу, приносу и поновљивости која је операција заиста потребна.

Ако дистрибутер продаје унапред-исечене замрзнуте кришке, питајте да ли је третман коре доступан као контролисана спецификација. Фотографија случаја може показати неколико делова, али не и опсег у производној серији. Прегледајте неколико комада из више од једног паковања. Забележите да ли је кора нетакнута, пругаста, уклоњена или променљива; затим пробајте кришке након комплетног процеса пармезана патлиџана.

Припремите свеже кришке за кување и слојеве

Оперите и осушите патлиџан пре сечења. Користите уједначену дебљину кришке која одговара рецепту. У многим кухињама кришке накратко посолите, а затим их избришите, посебно када желе да контролишу површинску влагу пре панирања или пржења. Ефекат зависи од дебљине пресека и времена. Ако је сољење део процеса, примените га доследно; ако га кухиња изостави, судите о несланом резултату радије него да позајмите очекивања влаге из другог рецепта.

Претходно{0}}кувајте кришке довољно да средина буде мекана под сосом, а да површина не остане растопљена. Пржење, печење, роштиљање и пржење на ваздуху стварају различите профиле влаге и масти. Похована пржена кришка може кратко да задржи хрскавост, али ће је сос омекшати током печења. Печена непанирана кришка може ослободити видљивију влагу. Одлуку о љуштењу треба тестирати изабраном методом јер површинска обрада и топлота могу променити колико је ивица приметна.

Пустите да вруће кришке испусте вишак уља или влаге пре слагања слојева. Сталак може спречити пржене комаде да седе у уљу; плех може сакупљати испуштену течност из печених комада. Сложите кришке тек након што припремни корак достигне жељену крајњу тачку. Ако уђу право у дубоку гомилу док су вруће, заробљена пара може их омекшати и додати влагу у тепсију. Тај ефекат се може заменити са проблемом са самим патлиџаном.

Припремите свеже кришке за кување и визуелно објашњење слојева.

Користите довољно соса за жељено јело, али избегавајте да сос третирате као лек за недовољно куване кришке. Поврће би већ требало да буде близу своје коначне мекоће пре састављања, јер се средина густе слојевите посуде полако загрева. Процените исечени део након потпуног печења и нормалног одмора. Остало је важно: исечен на тигању одмах може изгледати влажнији и мање стабилан од истог тигања након што се сложи за сервис.

Ако се кора ослободи када се део исече, размислите о тањи кожи, пругастом пилингу или другој геометрији кришке. Ако се огуљене кришке распадну, пробајте нешто дебљи рез или нежније претходно{1}}кување. Ако тигањ пусти превише воде, проверите почетну влажност и конзистенцију соса. Та прилагођавања циљају на различите узроке. Сама промена статуса коре не може да исправи сваки проблем са текстуром пармезана од патлиџана.

Проверите да ли су смрзнуте кришке ољуштене и испуштене воде

Замрзнути патлиџан може да уштеди рад на резању и понуди дефинисан рез, али се мора оценити као припремљени састојак. Питајте да ли су кришке сирове, бланширане, претходно-куване, поховане или другачије обрађене. "Замрзнути комад" не описује његову спремност за раслојавање. Добављач треба да идентификује дебљину реза и статус љуштења. Кухиња би требало да потврди како се кришка понаша када се загреје у сопственом рецепту.

Замрзавање може пореметити биљно ткиво, а одмрзавање може ослободити течност. Количина варира у зависности од сировине, предтретмана, резања, замрзавања, складиштења и одмрзавања. Немојте претпостављати да је свака кришка смрзнутог патлиџана превише мокра; немојте претпостављати да се може директно ставити у сос без ефекта. Покрените мерено испитивање. Измерите репрезентативни део, одмрзните или загрејте у складу са предвиђеним током рада, доследно оцедите и забележите ослобађање течности и употребљив интегритет кришке.

Проверите да ли су смрзнуте кришке ољуштене и пуштене воде визуелно објашњење.

Ако је производ лабав ИКФ, извадите само количину потребну за пробу, а остатак држите замрзнутим. Маса слепљених кришки може да се поцепа када се одвоји и неравномерно се загреје. Пратите упутства за руковање добављача, а затим тестирајте један мали склоп. Неке замрзнуте кришке могу се најбоље понашати од замрзнуте у врућем процесу; другима ће можда бити потребно контролисано одмрзавање и одводњавање. Тачан редослед је{4}}специфичан за производ, посебно ако је присутан премаз или предтретман.

Погледајте дистрибуцију коре након кувања. Неољуштена смрзнута кришка може задржати свој обрис, али огуљена трака може постати истакнутија ако месо омекша и скупи се. Потпуно ољуштена кришка може бити деликатнија након одмрзавања. Пругасти пилинг може скратити ивицу без губитка све визуелне боје. Упоредите коначни печени део, а не само смрзнути комад на послужавнику. Сос, сир и период одмора утичу на то да ли ће кришка остати препознатљива.

Замрзнуте траке патлиџана са кожом.

Када упоређујете понуде, затражите писану спецификацију за величину, дебљину, третман љуштења, поломљене комаде, претходну обраду, паковање и услове складиштења. ШирокаИКФ смрзнути патлиџанопис је покретач разговора; стварни узорак и договорене толеранције одређују прикладност. Испробајте неколико пакета ако је програм довољно велик да зависи од конзистентности серије.

Наведите кришке за пармезан од патлиџана за храну

Почните са стандардом готовог дела. Наведите да ли залогајник треба да види дефинисане љубичасте ивице, делимично ољуштени узорак или уједначено меки бледи слој. Опишите жељени отпор виљушке и да ли се кришке морају подићи нетакнуте. Затим одредите сирове или смрзнуте димензије кришке и третман коре. Добављач може деловати у складу са мерљивим захтевима; „добро за пармезан“ оставља превише простора за тумачење.

Проведите састојак кроз целу операцију: складиштење, каљење или одмрзавање ако је потребно, пре{0}}кување, слагање слојева, печење, одмарање, топло држање и сервис. Кришка која изгледа добро након првог кувања може пропасти након дугог држања. Замрзнути узорак који испушта мало воде на решетку још увек може да разблажи сос у дубоком тигању. Забележите тежину готовог тигања, видљиву слободну течност, ломљење кришки и квалитет јела у стварном интервалу сервирања.

Упоредите трошкове за готове употребљиве делове. Пилинг у кући-улаже труд и уклања тежину; претходно-ољуштена смрзнута кришка може коштати више по долазном килограму, али штеди време за припрему. Неољуштена кришка са нижом ценом{4} може бити исправна ако је њена кожа нежна и визуелни изглед одговара јеловнику. Откупна цена сама по себи не може да одлучи о третману коре јер су важни принос обраде и коначна стопа одбацивања.

У ГреенЛанд-фоод-у бисмо тражили димензије кришке, преференцију коре, предтретман, паковање, предвиђени начин кувања, запремину и одредиште пре него што препоручимо замрзнути облик. Затим бисмо проверили узорак у слојевитој посуди купца. Одговор на "да ли љуштите патлиџан за пармезан од патлиџана?" стога је практичан: оставите нежну кожу када побољша структуру и изглед; уклоните густу кожу када штети угризу; користите пругасти пилинг када суђење покаже најбољу равнотежу.

Три{0}}тест за одобрење

За јеловник или произведено јело, направите мали контролисани тест пре него што изаберете третман за пилинг. Користите кришке исте сорте, серије, дебљине и величине. Оставите један сет неољуштен, други огулите траке, а трећи потпуно огулите. Нанесите исту со или влажну припрему, исто панирање или претходно{3}}кување и једнаке количине соса и сира. Пеците у тепсији једнаке величине и оставите да се одморе током уобичајеног интервала сервирања. Поређење направљено од три различита рецепта збуниће ефекат пилинга са променама топлоте и влаге.

Одредите кришке за визуелно објашњење пармезана патлиџана за храну.

Изрежите део из сваке посуде са прибором који се користи за сервирање. Обратите пажњу да ли кришка остаје заједно, да ли се кора вуче или извлачи и да ли су слојеви видљиво различити. Пробајте виљушку која садржи спољну ивицу као и средишњу виљушку. Сам центар неће открити жвакану кору. Замолите више од једног дегустатора да опишу текстуру без да им кажете који третман би требао бити најбољи. Жељени резултат треба да одговара жељеном изгледу и залогају менија, а не унапред замишљеном правилу.

Поновите победнички третман у планираном времену одржавања. Вруће држање може учинити месо мекшим, а сос влажнијим, мењајући контраст са кором. Кора која је била једва приметна одмах након печења може касније да се истакне. Ако је посуда охлађена или замрзнута након склапања, поново је процените након поновног загревања. Ово је посебно важно за купца припремљене-хране који одобрава замрзнуте кришке за процес у више- фаза.

Забележите употребљив принос. Потпуно пилинг уклања тежину и узима труд; пругасто љуштење захтева мање материјала, али може захтевати пажљиво, доследно сечење. Неољуштене кришке задржавају тежину и видљиву ивицу, али могу довести до одбачених делова ако је кожа одређене партије тврда. Упоредите цену по прихваћеној готовој порцији, а не само цену сировог патлиџана. Прорачун може фаворизовати било који од три третмана у зависности од квалитета плода и модела рада и услуга.

Замрзнуте коцке патлиџана са кожом.

Нека избор буде доследан у целој понуди

Када се третман одобри, јасно га дефинишите у стандарду куповине и припреме. За свеже воће наведите величину или класу и третман коре који ће применити кухиња. За замрзнуте кришке наведите да ли је кожа нетакнута, пругаста или одсутна; дебљина пресека и опсег пречника; дозвољени сломљени комади; и предтретман. Затражите репрезентативни узорак из обрасца и паковања који би били испоручени у обиму. Слика једне идеалне парче није довољна да покаже варијабилност много.

Ако се искуство коре мења између серија, прво упоредите сировину. Дебља или зрелија кожа може бити основни узрок чак и када је добављач пратио исти рез. Питајте да ли се променила величина или сорта. Затим покрените утврђени три-референтни тест на новој серији. Измерено, поновљиво поређење омогућава добављачу да истражи стварно одступање и помаже кухињи да избегне промену неколико варијабли рецепта одједном.

Влага је посебно питање прихватања. Замрзнута огуљена кришка може бити мекана, али испушта превише течности за слојевиту тепсију; неољуштена кришка може да задржи ивицу, а да изнутра остане воденаста. Снимите слободну течност након стварног одмрзавања, претходно-кувајте и пеците. Ако је потребно, прилагодите оцеђивање или претходно{4}}кување или потражите други облик производа. Немојте претпостављати да ће пилинг решити проблем влаге. Третирајте отпорност на љуштење, интегритет кришке и ослобађање течности као различите резултате.

Коначна спецификација треба да опише посуду у употреби: дефинисане или топљиве слојеве, жељену видљиву кожу, нежност виљушке и прихватљиву слободну течност након држања. Добављач тада може предложити одговарајући облик патлиџана, а кухиња га може потврдити кроз потпуну пробу процеса. Ово претвара субјективну расправу о „гулити или не“ у документовани избор производа који се може понављати током куповине.