Како кувати листове ротквице

Изаберите листове и стабљике вредне кувања

Гледајте на зеленило када купујете гомилу ротквице, не само на црвено или бело корење. Могу се користити листови који су зелени, прилично чврсти и без екстензивног жућења или пропадања. Врло нежни мали листови могу се брзо кувати; велики зрели листови могу бити жилавији и више папрени. Стабљике такође могу бити јестиве, али дебео дрвенасти доњи део може остати жилав након што листови увену. Одвојите га пре него што одлучите како да кувате остатак.Водич за ротквице Пурдуе Ектенсион-атретира зеленило као употребљив део ротквице и напомиње да је складиштење листова и корена посебна практична ствар.

Разноликост и зрелост утичу на укус. Мала гомила ротквице за салату може дати деликатно зеленило; већа пољска ротквица може дати снажнији материјал листова и стабљика. Нека папрена нота је нормална и може бити пријатна уз бели лук, сусам или благу чорбу. Није потребно обећавати да сваки лист ротквице има укус спанаћа. Ако су листови намењени за префињено пуњење, бланширајте и пробајте узорак пре обраде целе серије. Ако је јело рустикално{5}}пржење, јача зелена боја може бити део његовог карактера.

Изблиза поглед на смрзнуте листове ротквице са сецканим стабљикама.

Прегледајте има ли тла и оштећења. Листови ротквице често седе близу земље, тако да се песак може сакрити у наборима и зглобовима стабљика. Одбаците љигав, јако пожутео или плесан материјал уместо да покушавате да отклоните недостатке. Неколико мањих рупа или козметичких трагова може бити прихватљиво након подрезивања, у зависности од стандарда кухиње. Релевантно питање је да ли су обрезани листови здрави и погодни за готово јело. За услуге исхране, дефинишите употребљив-очекивани принос; јефтина гомила са неколико здравих листова може коштати више у обрезовању него припремљени састојак листа.

Држите листове хладним након куповине. Ако су корени и зеленило причвршћени, њихово одвајање за складиштење може помоћи у одржавању квалитета, а затим оперите непосредно пре употребе уместо да чувате мокру гомилу. Користите савете добављача о руковању и процедуру производње у кухињи. Лист који је увенуо од губитка влаге и даље може да се користи у куваном јелу ако иначе звучи, али онај са непријатан мирис или труљење не треба мешати са добрим зеленилом. Свежина је релевантна и за укус и за рад потребан за чишћење серије.

За поновљени рецепт одлучите да ли лист, стабљика или обоје треба да се појаве у готовој храни. Мала количина нежне стабљике додаје угриз; превише грубих стабљика може учинити пуњење жилавим. Ово је прва одлука о спецификацији, чак иу кућној кухињи. Начин прања и кувања треба га пратити. Рецепт за листове ротквице који игнорише зрелост листова и однос стабљике вероватно ће дати недоследне резултате.

Оперите зрнца и одрежите грубе стабљике

Одвојите листове од корена и уклоните чврсту основу сваке стабљике. Ставите зеље у велику посуду хладне воде и лагано промешајте да ослободите земљу. Подигните зеље уместо да га сипате прљавом водом назад; поновите у слаткој води док се пијесак више не таложи у посуди. Завршно испирање под текућом водом може помоћи код савијених листова. Осушите или оцедите према следећем начину кувања. За брзо{5}}пржење, вишак воде представља проблем; за бланширање мало преостале воде је небитно.

За брзу припрему свежег-лишћа, користите овај редослед пре него што изаберете коначно јело:

1. Разврстајте оштећене листове и одрежите одрвениле доње крајеве стабљике.
2. Исперите зеље у хладној води, подигните га изнад сталоженог зрна и понављајте док се не очисти.
3. Добро оцедите; исецкати задржане нежне стабљике мање од листова.
4. Бланширајте или промешајте{0}}пржите мали узорак, а затим прилагодите рез на стабљику и време кувања према његовом залогају.

Не прескачите спојеве стабљика. Земља може остати тамо где је везана ротквица или где се лишће спаја са кореном. Одрежите натучене или пожутеле делове док перете. Ако су стабљике танке и нежне, исецкајте их мало мање од листова и прво их додајте у тигањ. Ако су груби и влакнасти, уклоните више базе. Пробајте једну кувану стабљику из узорка пре него што одлучите да их све задржите. Ово одузима мало времена и спречава изненађење са жвакањем у иначе нежном јелу.

Листови ротквице су опрани и груби крајеви стабљика обрезани.

Величина реза треба да одговара употреби. Широки листови могу да остану углавном цели за брзи прилог, док пуњење супе и кнедли има користи од равномерног сецкања. Након бланширања, исцедите или оцедите вишак воде пре сецкања како даска и фил не би постали влажни. Ако ћете зеље помешати са белим луком или зачинима, припремите те састојке пре загревања тигања; листови ротквице брзо се кувају и не дају кувару много времена да тражи нож након што се загреју.

Чисто прање није разлог да се зеленило дуго намака. Продужено намакање може затамнити текстуру и не замењује преглед и правилно руковање. Користите неколико кратких промена воде где су листови пескави.ФоодСафети.гов савети за производњупрепоручује испирање свежег воћа и поврћа под текућом водом. За комерцијалну производњу, следите валидирани процес прања у фабрици и контроле долазног{1}}производа уместо да преносите метод кућне посуде на велику линију.

Забележите обрезани принос у рецепту за угоститељство. Ако испорука од 5 кг даје само 3 кг употребљивог зеленила након уклањања корена, грубих стабљика и оштећеног лишћа, цена куване порције се заснива на 3 кг, а не на тежини фактуре. Замрзнути исецкани производ може да уклони неке радове на обрезивању, али доноси сопствену влагу и питања{5}}о спецификацијама сечења. Познавање нове основне линије омогућава поштено поређење.

Бланширајте лишће ротквице када то захтева нежност или горчина

Бланширање је корисно када су листови зрели, јаких{0}}арома или су намењени за пуњење коме је потребна контролисана влага. Ставите велики лонац воде до стабилног кључања, додајте количину очишћеног зеленила и кратко кувајте док не увене и посветли. Подигните их, одмах охладите када рецепт то захтева, а затим их оцедите или добро исцедите. Танким нежним листовима може бити потребно само врло кратко излагање; стабљике и зрелих листова можда ће требати дуже. Крајња тачка је кувана зелена која је мекана, а да не постане досадна и кашаста, што није универзални број за сваку сорту ротквице.

Објављени рецепти показују зашто се времена разликују.Цхина Сицхуан Фоодописује методу бланширања-и-пржења уз кратко кување за исечену зеље, док други рецепти за-путер на листовима бланширају само накратко пре мешања. Разлика одражава дебљину листа и коначно јело. Користите малу пробну серију ако вам листови нису познати. Пробајте одвојено бланширани лист и стабљику; ако стабљика остане превише чврста, можете је ситније исецкати или уклонити више од тога следећи пут уместо да продужавате целу серију док листови не изгубе сву структуру.

Бланширање може умањити папреност, али такође може да пренесе укус у воду. Баците воду ако је сврха да ублажите јаку или горку ноту. Добро оцедите пре него што додате листове у пржење-; мокро бланширано зеље може учинити да вок буде на пари. За фил за кнедле, вишак воде може да олабави смесу и ослаби омот, па оцеђено зеље исцедите и измерите пре зачињања. Супа може толерисати више влаге, али чак и тамо однос зеленила и чорбе треба да буде промишљен.

Листови ротквице прешли су из кључале воде у ледену воду.

Ако припремате велику серију за каснију употребу, охладите зеље у оквиру безбедносне{0}}процедуре за храну у кухињи. Не слагати дубоку врућу масу у посуду и пустити да се полако охлади. Мање плитке порције и брзо хлађење помажу у очувању сигурности и боје. Производна линија треба да потврди сопствени процес бланширања, хлађења и замрзавања за изабрани рез. Време за кућни рецепт је идеја за кухињски тест, а не спецификација комерцијалног процеса.

Бланширање је опционо за нежне листове који ће ићи право у врући тигањ и одмах се појести. Корисно је када је рецепту потребна контролисана текстура или када ће се зеље исецкати, цедити и мешати. Одлучите се на основу листа и завршног јела, а не на основу претпоставке да јестиво зеље ротквице увек захтева исти третман.

Мешајте{0}}пржите мекане листове ротквице без заливања тигања

За брзо{0}}пржење, почните са добро-оцеђеним листовима и довољно великим тигањем да испари влага. Загрејте скромну количину уља, додајте прво исецкане нежне стабљике, а затим и листове. Баците на средњу{4}}високу ватру док зеље не увене и стабљике не достигну жељени залогај. Бели лук или ђумбир се могу додати у фази у којој ароматизира уље без сагоревања. Зачините при крају тако да листови не испуштају превише течности рано. Тачно време зависи од величине серије и дебљине листова, тако да гледајте зеленило, а не само сат.

Бон Аппетит'с ротквица-зелена мешавина{1}}прженапоказује како лишће може постати намерно јело уместо отпада из корена. Практични изазов је вода. Зеленило опрано непосредно пре кувања носи површинску воду, а пуна шерпа ослобађа више. Ако је тигањ препуна, листови се паре у сопственој течности и укус се разблажи. Кувајте у серијама, осушите зеље након прања и користите широк тигањ. Ако се вода накупља, пустите је да испари пре него што додате концентровани сос или је мало уклоните уместо да јело претворите у случајно динстање.

Зелени ротквице брзо{0}}пржени са белим луком.

Немојте кувати меке листове док не изгледају уједначено тамно и млохаво ако је намеравани резултат светла страна. Зауставите се када увену и омекшају. Веће стабљике могу захтевати почетак; врло малим листовима можда неће бити потребно додатно време након стабљика. Прскање киселине приликом сервиса може да изоштри укус, али прво пробајте јер неке зеље ротквице већ имају папрену ивицу. Ниво соли и украса треба да подржавају поврће, а не да маскирају његов идентитет.

Порционирање је важно у угоститељству. Сирово зеље драматично пропада, тако да велики-тегањ листова може да произведе малу кувану порцију. Измерите сирово припремљену количину и кувани принос у огледу. Ако јеловник наводи зеље ротквице као значајну компоненту, израчунајте потребну количину након обрезивања и кувања. Рецепт написан само у "гомилама" може да варира у зависности од величине корена и узгајивача. Измерена тежина листа је поновљива.

За јело на бази шведског стола, лагано прокувајте у првом кораку ако је даље загревање неизбежно, а затим проверите боју и гриз након држања. Зелени настављају да омекшају у загрејаном тигању или парном столу. Производ од смрзнутих исецканих листова је погодан за серијско кување, али може да пусти више воде; требало би да се тестира одвојено, а не да се убацује на исту тежину и време без подешавања.

Кувано лишће користите у супама, пуњењима и сосовима

Листови ротквице не морају да остану цели. Сецкани кувани листови могу ићи у бистру супу, фил за кнедле, слано тесто за палачинке, сос за тестенину или мешавину поврћа. За сваку употребу потребан је другачији ниво влаге. Супа може узети зеленило додато при крају тако да остане видљиво. За пуњење их је потребно оцедити и исецкати довољно да се распореде. Сос може прихватити глаткију мешавину, али биберасти укус листа треба тестирати у односу на друге састојке, а не претпоставити да нестаје.

За супу оперите и одрежите свеже листове, мало ситније исецкајте стабљике и по потреби додајте пре меких листова. Чорба већ треба да се успостави и да се кувају протеини или спорије поврће по рецепту. Крчкајте тек толико да листови омекшају. Ако користите бланширано зеље, додајте га и касније јер је већ делимично кувано. Веома дуго крчкање може да потамни боју и учини текстуру нејасном. Пробајте чорбу након додавања зеленила; њихова папрена нота може променити баланс зачина.

Сецкано кувано зеље ротквице умешано у фил за кнедле.

За пуњење кнедле или пецива, бланширање и цеђење може бити драгоцено. Вишак воде у листовима може да олабави смешу, раздвоји омоте и промени принос кувања. Кувано зеље исецкајте, исцедите или доследно притисните, а затим одмерите припремљену количину. Помешајте са осталим састојцима за пуњење и кувајте мали део за тестирање пре него што направите пуну серију. Замрзнути састојак исецканог листа може већ бити бланширан или сиров; потврдите његово стање обраде и измерите колико течности ослобађа након планираног корака одмрзавања или кувања. Прилагодите рецепт према употребљивој оцеђеној тежини, а не само према бруто смрзнутој тежини.

У сосу или пиреу, зеленило може додати боју и укусну ноту, али температура и киселост утичу на ту боју. Бледозелени сос може потамнити ако се дуго држи врућ. Испробајте стварну услугу или пут{2}}рока трајања. Немојте додавати зеље ротквице само да бисте дали хранљиву тврдњу; јело треба да има укус и да изгледа исправно. Ако је означавање исхране важно, израчунајте га на основу потврђеног рецепта и стварне спецификације састојка.

Контрола отпада је легитиман разлог за коришћење листова причвршћених за корење, али кухињи је и даље потребан стандард квалитета. Здрави листови који се на време оперу и кувају могу постати прилог или пуњење; оштећено зеленило не треба укључивати само да би се побољшала бројка отпада. Планирајте јеловник тако да се листови користе близу датума њиховог пријема. Смрзнути одобрени производ може бити користан када је потражња стабилна, али понуда свежих листова и принос обрезивања варирају.

Смрзнуте сецкане листове ротквице кувајте без одмрзавања квалитета

Смрзнути сецкани листови ротквице улазе у рецептуру у другачијем физичком стању. Комади могу бити лабави ИКФ, благо згрудани или паковани у блок у зависности од производа. Могу бити сирове, бланширане или на неки други начин претходно обрађене. Први корак је да прочитате спецификацију добављача и упутства за кување. Замрзавање не чини сирово зеље спремно-за-једење. Врућа супа или пржење са мешањем{7}}може прихватити комаде директно из смрзнуте, али ће за пуњење можда бити потребно контролисано одмрзавање и оцеђивање да би се спречио вишак течности. Одаберите руту према производу и коначном јелу.

За супу, додавање измерених смрзнутих листова при крају може бити ефикасно; пустите да се чорба врати на потребну топлоту и кувајте према упутству за производ. За широки тигањ користите шарже тако да замрзнути површински лед не претвори пржено{1}}у влажну чорбицу. Ако зеље пусти течност, пустите да испари пре додавања соса. Немојте паковати превише смрзнутог материјала у једну тепсију. Фабрика може да дизајнира континуални шпорет око оптерећења воде, али тава у ресторану има мањи топлотни капацитет и можда ће требати мања серија.

Смрзнути листови ротквице са дужим комадима зелене стабљике.

За пуњења, измерити замрзнуту порцију, одмрзнути у контролисаном хлађењу ако то рецепт захтева, доследно оцедити и измерити припремљену количину. Забележите принос. Ако једна партија има више леда на стабљици или на површини, може променити однос листова и воде у пуњењу кнедле. Спецификација треба да контролише рез и дозвољени садржај стабљике, а кухињска метода треба да наведе да ли се састојак мери пре или после оцеђивања. У супротном, два кувара могу да прате исти номинални рецепт, али да производе веома различиту текстуру пуњења.

Греенланд{0}}понуда хранеИКФ смрзнути листови ротквицеза купце који желе припремљени унос листова уместо да подрезују корење у свакој кухињи. Узорак треба да покаже прави рез, -равнотежу стабљике листова и перформансе након{2}} кувања. Можемо разговарати о величини паковања, месечном обиму и намераваном јелу. Замрзнути производ је најкориснији када његов облик одговара руковању линије и изгледу готове хране.

Смрзнуто зеље може помоћи да се уједначи сезонско снабдевање, али не отклања потребу за примањем чекова. Прегледајте унутрашње паковање и шифру партије, замрзнуто стање, прекомерни лед, боју и страни материјал према програму купца. Тестирајте укус и текстуру након стварног процеса загревања и задржавања. Чувајте референцу узорка тако да „фино сецкано лишће“ значи исто за купца, кувара и добављача.

Одредите величину реза и однос{0}}стабљике за јела која се могу поновити

У спецификацији за куповину листова ротквице треба навести биљни материјал, стање прераде, величину резања, дозвољени однос стабљике, очекиване боје, величину паковања, услове складиштења у смрзнутом стању и намеравани пут кувања. Лист-тешки фини рез може се уклопити у фил за кнедле; грубљи рез са мало стабљике може показати више текстуре у супи. Ни једно ни друго није универзално боље. Тачан избор прати јело, порцију и опрему за производњу. Општа изјава да је зеље „сецкано“ оставља превише варијација за поновљиву производњу.

Однос листова{0}}стабљика је посебно важан. Бледи, влакнасти комади стабљике могу променити визуелни изглед и угриз зеленог пуњења. Нека нежна стабљика је корисна, али велики доњи делови могу бити жилави. Договорите се како ће се однос мерити у узорку и који је дозвољени опсег резања. Ако добављач не може да понуди тражену форму у једном артиклу, размислите да ли се рецептура може прилагодити или је потребан другачији припремљени производ од лишћа. Немојте писати толеранцију која изгледа прецизно, али се не може проверити при пријему.

Узорци смрзнутих сецканих листова ротквице са различитим односима стабљика.

Прегледајте употребљив принос и рад. Свежи гроздови захтевају одвајање корена, прање песка и обрезивање променљивих листова; тежина фактуре укључује материјал који рецепт неће користити. Смрзнуто сецкано лишће може смањити те кораке, али може донети варијације воде или стабљике које мењају кувани принос. Проба и по готовој порцији, а не по бруто килограму. Додајте радну снагу и одлагање отпада тамо где су ти трошкови материјални. Извор који кошта више по килограму може појефтинити готово јело ако уштеди поновљене припреме, а обрнуто може важити и за кухињу са лаким снабдевањем свежом храном.

Затражите од добављача узорак из стварног кода производа и паковања. Скувајте га у супи, промешајте{1}}пржите или пуните тачно онако како сајт намерава, укључујући хлађење и загревање ако је релевантно. Забележите укус, боју, текстуру и ослобађање воде. Упоредите неколико порција уместо једне кашике. Ако производ иде у замрзнути готов оброк, тестирајте пуни циклус замрзавања и поновног загревања. Одобрени узорак и писана спецификација треба да путују заједно како каснији купац не би заменио другу сецкану зелену само зато што њено име звучи слично.

Греенланд{0}}храна може да потврди да је доступнаформати замрзнутих листова ротквиценаспрам циљаног сечења купца, паковања и одредишта. Реците нам да ли ће листови бити видљиво поврће, компонента за пуњење или мешани састојак соса. Тај одговор обликује користан тест-равнотеже стабљике и узорка. Кување листова редквице је једноставно код куће; да би се резултат поновио у многим кухињама или производним данима захтева ову додатну јасноћу.