Колико кошта једна гомила кеља? Прерачунавање тежине и приноса

Једна гомила кеља је продавница, а не фиксна тежина. За почетну процену рецепта, дозволите отприлике 225–450 г (½–1 лб) необрезаног свежег кеља за обичну гомилу намирница, а затим измерите гомилу коју заиста добијете. Након што се уклоне дебеле стабљике и оштећени листови, радна процена је око 150–360 г употребљивог листа. Кувана тежина и запремина у великој мери зависе од методе, док једнака тежина смрзнутог сецканог кеља може заменити припремљени лист у многим куваним јелима након што се рецепт тестира. Ово су распони планирања, а не спецификација добављача или обећање о одређеној групи.

Варијација је видљива у објављеним рецептима: један кувар назива пола фунте гомилом, док други почиње са ¾–1 фунте. Конвертор може претпоставити 350 г као средња група; тај број је користан само када ваша група личи на његову референцу. Кухиња за угоститељство која купује у случају случаја требало би да замени фразу „једна гомила“ бруто тежином, јестивим приносом и циљном порцијом. Та мала промена чини куповину и цену менија много поновљивијим од покушаја да се сваки везани пакет претвори у тачан број шољица.

Колико једна гомила заправо тежи

Малопродајни гроздови кеља су везани за излагање. Кравата може окружити компактну групу младих листова или много већу групу са тешким стабљикама. Разноликост, сезона раста, зрелост жетве, обрезивање код добављача, хидратација листова и локална трговина мењају бруто тежину. Уска гомила од 150–250 г и већа гомила од 350–450 г могу се продавати под истим именом. Неке тржишне групе премашују те вредности. Зато реч не може да носи прецизну конверзију рецепта у продавницама или годишњим добима.

Широки почетни интервал од 225–450 г је користан када купац нема вагу или податке о претходној куповини. Она је намерно шира од једне процене „средње гомиле“.Будгет Битес користи око пола фунте сецканог кеља као једну гомилу, док други рецепти користе знатно веће гроздове. То су практични инпути рецепта, а не стандарди производа. Њихова разлика објашњава зашто пријемна вага треба да реши питање производње.

Извагајте кељ пре прања када је то могуће или га сваки пут оцедите на исти начин. Вода заробљена у коврџавим листовима може додати значајну тежину без додавања чврстих јестивих кеља. Такође забележите да ли су стабљике још увек причвршћене. Претходно подрезани грозд и грозд са дебелим зрелим стабљикама могу имати сличну бруто тежину, али дају различите количине употребљивог листа. Ако јеловник наводи меке листове за сирову салату, губитак трима може бити већи него у супи где су нека тања ребра прихватљива.

За мали рецепт, једноставан практичан приступ је да купите једну просечну гомилу и држите другу ако су листови мали. За поновљене ставке менија, измерите пет до десет репрезентативних гроздова од стварног добављача, забележите опсег тежине и подесите унос рецепта у грамима. Стабилна спецификација тежине је посебно корисна за централне кухиње које примају кутије чији број снопова може остати константан док се величина листа мења. Исти принцип се примењује када се добављач промени током транзиције усева.

Не мешајте број листова са тежином. Лацинато кељ има дугачак, релативно раван лист; коврџави кељ може изгледати обимно јер задржава ваздух. Једна велика стабљика може имати широк лист са тешким ребром, док неколико малих листова може имати бољу јестиву фракцију. Бројање листова помаже кућном кувару да испланира украс, али је слабо за стандард комерцијалних порција. Тежина након подрезивања је кориснија количина састојка.

Бруто тежина грозда у односу на принос обрезаних листова

Количина коју можете користити зависи од правила резања у рецепту. Прво уклоните дебелу подлогу и све увеле, пожутеле или оштећене делове. За сирову салату скините влакнасто централно ребро ако је мета мек залогај. За дуго{3}}кувану супу, нека мања ребра се могу исецкати и укључити. Забележите и бруто куповну тежину и чисту јестиву тежину. Јестиви принос је чиста тежина подељена са бруто тежином; трим губитак је равнотежа. Рецепт који именује само једну гомилу крије ову разлику и од купца и од кувара.

Као привремени распон планирања, разумно је тестирати 65–80% приноса јестивих листова из неорезаног грозда када се изузму дебела ребра. То би дало принос грозда од 225 г око 145–180 г и грозда од 450 г око 290–360 г. Ове бројке су илустративни прорачуни, а не измерени универзални принос кеља. Млада, добро{11}}подрезана група добављача може бити боља, док зрела{12}}тешка гомила може бити лошија. Покрените пробни период прије коришћења опсега за обавезе по трошковима.

Сама операција тримовања захтева дефиницију. „Стеблом“ може значити уклањање само дебеле доње стабљике или скидање пуне средње врпце до врха листа. Та два упутства производе различите употребљиве тежине и залогаје. Добављач који продаје претходно{3}}исецкан кељ може да садржи контролисану пропорцију малих комада стабљике. Тај производ није аутоматски инфериоран: може бити погодан за супу, мешани сос или дуг процес топлоте. За сирову салату или фино зелено пуњење, исти садржај стабљике може бити непријатан. Наведите апликацију када наведете прихватљив однос листова-према-стабљике.

Проба приноса је брза. Измерите десет добијених гроздова као што су купљени, забележите све слободне површинске воде, исеците их према правилу рецепта, а затим измерите употребљиве листове. Подијелите укупну тежину чистог листа са укупном бруто тежином умјесто да у просјеку износите десет одвојених процената; метода укупне-тежине одражава стварне купљене и коришћене килограме. Задржите резултат према добављачу, сорти или сезони ако се ови фактори промене. Испитивање такође показује да ли се гроздови толико разликују да кухиња мора да одмери сваку припремну серију, а не да броји везе.

За обрачун трошкова, цена килограма употребљивог листа је откупна цена по килограму подељена са јестивим приносом. Ако кућиште изгледа јефтиније, али захтева више скидања или одбацује више оштећених листова, његов прави трошак припреме може бити већи. Укључите припремни рад и одлагање тамо где су ти износи важни. Када процењујете замрзнуту алтернативу, упоредите њену-корисну употребну тежину и учинак примене са припремљеним свежим листовима, а не са укупном гомилом. То је тачка у којој оба састојка улазе у рецепт.

Сирове шоље и зашто паковање мења број

Процене шољица су погодне за кућни рецепт, али запремина кеља се мења са величином сечења и паковања. Шоља великих поцепаних листова садржи много више ваздуха него шоља ситно исецканих комада. Лабаво попуњена мера се разликује од пресоване. Коврџави листови такође извиру изнад обода, док се равнији листови таложе. Објављене бројке „шоље по грозду“ делимично варирају зато што писци мере различите облике кеља, чак и пре него што се тежина грозда разликује.

Ако рецепт мора да користи чаше, дефинишите припрему: уклоните одређене стабљике, оперите и осушите, исеците на назначену приближну величину, а затим напуните шољу без притискања или користите доследно лагано паковање. Забележите број шољица произведених од изваганог узорка. Ако једна гомила даје шест лабавих шољица у вашој кухињи, то запажање је корисно локално, али би требало да путује са правилом тежине гомиле и трим. То није конверзија за сваког добављача.

A графикон конверзије потрошачаставља средњу гомилу на око 225–285 г и отприлике шест до осам умерено упакованих сецканих шоља. Другикале цонвертеркористи 350 г и нешто више од пет шољица. Њихове претпоставке и методе чаша се разликују. Уместо да изаберете који год број одговара жељеном рецепту, третирајте их као доказ мерне несигурности и користите граме за поновљену производњу.

Волумен и даље може помоћи при учитавању посуде. Тигањ за сот који изгледа пун сировог кеља држи се много мање након што листови увену. Додајте листове у неколико серија тако да топлота може да допре до њих и да вишак влаге може да напусти посуду. Када у реду рецепта пише „шест шољица сировог кеља“, питајте да ли се то односи на листове пре или после обрезивања и колико су чврсто измерени. За супу или сос, готова тежина може бити важнија од почетне сирове запремине. За салату, визуелно пуњење чиније за сервирање може оправдати локалну референцу шоље након што је маса стандардизована.

Иста нејасноћа утиче на претходно опрани кељ у врећама. Кеса од 200 г даје познату нето тежину, али може садржати исецкане стабљике и влагу; не може се претпоставити да је једнако једној гомили ручно-огољеног листа. Ако је паковање наведено као очишћено и спремно за употребу, тестирајте принос његове припреме и визуелни квалитет. Стабилна нето тежина је и даље боља полазна тачка од броја гомила, под условом да материјал који улази у рецепт испуњава исту спецификацију листа и резања.

Волумен и маса куваног кеља

Кељ губи велики део свог привидног волумена како се ваздушни простори колапсирају и ћелије листа омекшају. Тачан принос куване шоље зависи од величине котлета, облика посуде, додане течности, да ли је кељ покривен, времена кувања и колико течности је оцеђено. Неке референце сугеришу да једна обична гомила може да направи око једне до две куване шоље, док веће гомиле или нежније кување могу дати више. Шоља куваног кеља је такође гушћа од лабаве шоље сировог кеља, тако да се количина сировог и куваног кеља никада не би требало третирати као иста маса.

За планирање менија прво забележите принос куваног производа по тежини. Чисте сирове листове измерити, скувати производним начином, оцедити или редуковати течност према рецептури, а готов кељ измерити. Ако 240 г чистих листова чини 180 г сотираног употребљивог кеља у вашем огледу, принос куване масе је 75%. Серија намењена за супу може задржати сву своју течност за кување и произвести другачији привидни принос. Кувано, цеђено пуњење може изгубити много више воде. Пример илуструје прорачун; није прописан фактор кувања кеља.

Куване шоље се најбоље мере након кратког, стандардизованог корака оцеђивања или одмора. Непосредно након кувања, веома мокра кашика може да унесе течност у меру и надува привидни део. Снажним притиском зеља у шољу поново се мења резултат. Ако је за обложену страну потребно 80 г куваног кеља, део по тежини током развоја, а затим идентификујте мерицу или кашику која поуздано даје ту количину на линији. Готов тањир, а не сирова процена шоље, оно је што купац доживљава.

Листе ресурса једне екстензијеједна фунта кеља као око шест шољица сировог лишћа и 1¼ шоље куваног лишћа; други кувар извештава о већој запремини сецкане од 12 унци. То су подсетници да су руковање и метод мерења битни. Не треба их користити за тврдњу да сав кељ губи исти део своје тежине. Смањење запремине је визуелно упечатљиво, али вода може остати унутар листа или у посуди. Раздвојите прорачуне масе и запремине.

Ако је на менију расхлађена кувана салата или припремљено јело, поново проверите порцију након хлађења и загревања. Кељ може да испусти течност током држања, а сос може да веже нешто од тога. Дефинишите да ли тежина порције укључује сос или друге састојке. За набавку, пробни-пробни принос захтева исте кораке прања, тримовања, загревања и одводњавања као и стварна линија. У супротном, уредна конверзија табеле неће предвидети упаковани производ.

Замена смрзнутог сецканог кеља

Смрзнути сецкани кељ уклања већи део свежег прања, сечења и сечења. Може бити разумна замена у супама, сосовима, динстаним прилозима, мешавинама поврћа и готовим јелима где се за финално јело користи кувани кељ. Почните тако што ћете заменити тежину чистог свежег-лишћа, а не бруто тежину грозда. Ако се у тестираном рецепту користи 240 г исеченог свежег кеља из грозда од 300 г, почетна проба смрзнутих производа почиње око 240 г смрзнутог сецканог кеља, прилагођеног за сечење производа, статус бланширања, слободну воду и готови принос. Не би требало аутоматски да почне са 300 г.

Замена зависи од апликације. Замрзнути лист је већ прошао претходну обраду и замрзавање, тако да може омекшати и ослободити течност другачије од свежег кеља. Сирова салата која се ослања на хрскаву структуру листова је лоша. Супа или мешани сос често могу да прихвате промењену текстуру, иако смрзнути састојак може утицати на време кувања и коначни вискозитет. Ако је производ бланширан, проверите да ли има куван укус и колико додатног загревања је потребно рецепту. Ако се ради о замрзнутом блоку, планирајте порционирање и одмрзавање другачије од слободно-тече ИКФ сечења.

ТхеСтраница производа од смрзнутог сецканог кеља ГреенЛандописује величину реза,{0}}однос стабљике, бланширање и паковање као тачке спецификације. Ти детаљи су важнији за конверзију од голе речи „замрзнуто“. Сецкани састојак од 10–30 мм даје другачији осећај у устима од великих комада листа, а стабљика{5}}тешка паковања мења боју и гриз. Приликом планирања редовног менија, затражите узорак који одговара готовој апликацији и упоредите га са свежом референцом након комплетног циклуса кувања и држања.

Замрзнута нето тежина није аутоматски готова јестива тежина. Проверите да ли има површинског леда, слободне воде након одмрзавања и течности која се ослобађа током загревања. Покрените исти тест као и за свеж кељ: измерите смрзнути унос, кувајте га по правом рецепту, затим измерите и процените употребљив резултат. У сосу, ослобођена влага се може апсорбовати и остати у готовој храни. У сланом пуњењу пецива, можда ће бити потребно да се оцеди да би се избегла мокра кора. Тачна еквивалентност куповине зависи од тога шта рецепт ради са том водом.

Купци такође треба да наведу паковање и руковање{0}}хладним ланцем. Кухиња која послужује мале дневне серије можда преферира порционе кесе; линија индустријског соса може да преферира другачији формат на велико. Потврдите наведену температуру складиштења, облик производа, нето тежину, шифру серије,-информације о року трајања и одредишну{4}}тржишну документацију у односу на одобрени узорак и поруџбину. ТхеГреенланд водич за замрзавање кељаобјашњава шира питања о складиштењу и употреби; ова конверзија треба да остане фокусирана на то колико употребљивих грама улази у рецепт.

Поновљив мени{0}}који планира конверзију

Радна конверзија треба да почне са четири измерене величине: бруто свежа тежина грозда, тежина чистог одсеченог листа, употребна тежина куваног производа и тежина смрзнутог производа која даје еквивалентан готов део. Запишите методу поред тих бројева. На пример, пробно би могло да се купи грозд од 300 г, исече се на 240 г листова и кува на 180 г оцеђеног сотираног кеља. То је 80% јестивог приноса и 75% приноса кувања од обрезаних листова. Прво замрзнуто испитивање користило би око 240 г смрзнутог сецканог кеља, а затим би се прилагодило тако да одговара готовој порцији од 180 г и њеној текстури. Бројеви су илустрација методе, а не стандард за сваку гомилу.

Користите мали опсег око измереног просека за оперативно планирање. Ако неколико узорака добављача даје 70–80% јестивих листова, израчунајте количину куповине од доњег краја када би недостатак пореметио услугу, а затим пречистите након више испорука. Ако принос куване масе варира између покушаја, истражите топлоту, пуњење посуде, дренажу и зрелост листова пре додавања великог сигурносног пуфера. Добра конверзија би требало да открије узрок варијансе и учини следећу наруџбу тачнијом.

За прилог од 60 порција са 80 г куваног кеља по порцији, кухињи је потребно 4,8 кг куваног употребљивог кеља. Ако је измерени принос кувара 75% масе обрезаног листа, потребно је око 6,4 кг чистих листова. Са 80% свежег јестивог приноса, то подразумева око 8 кг бруто свежег кеља. Ако купац одабере смрзнути сецкани кељ, почетна проба користи око 6,4 кг замрзнутог уноса и проверава да ли се његов кувани принос заиста подудара. Ове бројке су аритметичке из наведених пробних претпоставки; операција треба да их замени сопственим измереним приносима пре постављања трајног налога.

Исти запис може водити РФК. Питајте добављача за облик кеља, опсег резања, толеранцију стабљике, статус бланширања, паковање, нето тежину, очекивану примену, количину и одредиште. Упоредите испоручени узорак са вашом свежом референцом користећи једну методу кувања и једну готову порцију. У ГреенЛанд-фоод-у можемо да разговарамо о облику замрзнутог кеља и паковању у односу на циљни рецепт, али купчев сопствени кувани принос и чулно прихватање довршавају конверзију. Користан одговор на питање "колико је једна гомила?" је стога измерени опсег повезан са формом која стиже до плоче.

Када се мени промени са свежих гроздова на замрзнуте исецкане залихе, ажурирајте листу са рецептима у грамима уместо да оставите „једну гомилу“ у методи. Укључите смрзнуту тежину по шаржи, предвиђено почетно стање, када уђе у тигањ, било који корак оцеђивања и тежину готовог дела. Ово спречава да један кувар третира компримовани замрзнути блок као исту запремину као и лабаво свеже лишће. Проверите посуду на крају нормалног држања, као и одмах након кувања; ослобођена вода и боја могу се променити током рада.

Ако купац добије кељ од неколико фарми или дистрибутера, забележите мали узорак тежине грозда према извору и сезони. Опсег је кориснији од самог просека када би недостатак прекинуо услугу. Одвојите промену величине снопа од промене приноса тримова: прво утиче на јединице за куповину, док друго утиче на употребљиву храну. Вага за пријем, обележени трим контејнер и кратак дневник чине разлику видљивом без лабораторијске студије. Поново израчунајте конверзију кад год добављач промени дефиницију групе или рецепт промени основно правило.