Како бланширати слатки кромпир за замрзавање и прераду

Бланширање значи контролисану, кратку топлотну обраду у води или пари. За многа поврћа, његова главна улога очувања је успоравање ензима који утичу на боју, укус и текстуру. Слатки кромпир треба пажљивији опис јерНЦХФП упутство за замрзавањекаже домаћим конзервама да кувају средње до велике осушене корене док скоро не омекшају, а затим охладе, огуле, исеку или изгњече, пакују и замрзну. Тај низ је шири од урањања сирових коцкица на фиксна два минута. Службеникопшти водич за бланширањенаводи слатки кромпир као поврће за кување уместо да додељује један минут-величине резања.

Потребна крајња тачка балансира централно грејање са интегритетом комада.

У комерцијалној линији{0}}комада, производ може да се огули и исече на коцкице пре топлотне обраде. Купац ће можда желети комаде који остају довољно чврсти за каснији циклус рерне, тигања, супе или готовог{2}}оброка. То може да оправда другачију потврђену крајњу тачку процеса од матичне целе-коренске методе. То не оправдава да се произвољан кратак пад назове довољним. Дефинишите стање производа након замрзавања и после завршног кувања и потврдите метод загревања и{7}}контроле ензима за то стање. Спољна површина може изгледати кувано док коцка од 25 мм још увек има релативно сирово језгро. Насупрот томе, танак комад може изгубити дефиницију ивице док оператер чека да се загреје много дебљи комад.

Слика упоређује сирове, загрејане-неоштећене и омекшане-сломљене структуре коцке слатког кромпира. То је уредничка илустрација текстуре, а не лабораторијски тест. Провера ножем или виљушком је корисна за домаћинство: средина треба да се приближи жељеној нежности, док комади остају прикладни за касније јело. За комерцијално објављивање потребна је документована метода која узоркује највећи дозвољени рез и тестира релевантни циљ квалитета. Активност ензима је један део те методе; облик, боја и принос од кувања такође су важни.

Раздвојите квалитет од језика безбедности. Бланширање може да смањи организме на површини, али то није аутоматски потврђени корак смртоносности за производ спреман-за-једење. Замрзнути слатки кромпир и даље мора да се производи и користи у складу са планом безбедности{4}}хране, а купци морају да знају да ли је испорученом артиклу потребно даље кување. Спецификација процеса треба да каже шта корак топлоте треба да постигне. Замрзнута коцка припремљена за фабрику супа и потпуно кувани прилог за малопродају немају исту крајњу тачку само зато што обоје пролазе кроз топлу воду.

Странице корисника у тренутном скупу претраге дају некомпатибилне опсеге: неки кажу 2–3 минута за мале коцке, други кажу око 5 минута за кришке или коцкице, а један користи до 7 минута за дебеле комаде. Конфликт се очекује када величина, оптерећење воде и коначна осетљивост нису константни. Користите следећу табелу као тачку за почетак провере апробни{0}}пробни процес, са кључалом водом која се потпуно опоравила пре времена. Ово нису НЦХФП-прописана времена, валидирана ограничења ензима, безбедносне вредности или гарантована комерцијална подешавања. Ако је циљ очување дома, следите скоро{3}}тендерски метод НЦХФП за производ који замрзавате.

Табела је распоред узорковања, а не дијаграм издања. Ако је највећи комад и даље превише чврст при првој провери, продужите процес у одмереним корацима и забележите стварни резултат. Ако је најмањи комад изгубио облик, затегните толеранцију резача или раздвојите степене. Поновите пробу са стварном тежином серије, односом воде и повратом опреме; тест у малој посуди може потценити време потребно у дубокој производној корпи. ТхеСтраница производа од смрзнутог слатког кромпира ГреенЛанднаводи траке, коцкице, коцке, комаде и прилагођене резове, тако да спецификација куповине треба да именује димензије уместо да каже само „слатки кромпир“.

Почните са чистим, здравим слатким кромпиром и доследним поступком гуљења и резања. Вода треба активно да кључа пре него што производ уђе. Спустите терет којим се може управљати у воду, дозволите му да се брзо врати до кључања и започните временски дефинисану фазу на дефинисаној тачки опоравка. ТхеНЦХФП општи водич за бланширањеописује ову конвенцију о времену и напомиње да спори опоравак сугерише превише производа за запремину воде. Дубока корпа хладних коцкица може спустити температуру воде довољно дуго да комади у средини добију другачији третман од комада близу површине.

Плитко оптерећење даје топлој води већи приступ сваком комаду.

Слика упареног{0}}лонца чини видљивим тај проблем са пуњењем: плитки комади могу да се померају и да дођу у контакт са топлом водом, док преоптерећена корпа ограничава циркулацију. То је сцена генерисана објашњењем, а не фабрички запис ГреенЛанд-а. У кућној кухињи користите већи лонац или мање серије. У линији за обраду дефинишите тежину оптерећења, проток воде, улазну температуру, дубину траке и време задржавања. Пратите најспорију локацију{5}}загревања током валидације. Само повећање номиналне температуре не исправља гомилу производа која блокира контакт са водом.

Стеам је друга опција. НЦХФП каже да су кухање на пари и кување задовољавајуће за слатки кромпир, док опште бланширање на пари може потрајати дуже од бланширања у води. У апарату за пару избегавајте дубоко збијени слој, одмах затворите поклопац и почните да мерите време на одређеном месту. Пара може да смањи директан контакт са водом и извесно испирање, али делује само када пара доспе до сваког комада. Процесор треба да упореди боју, губитак чврстих материја, загревање језгра и текстуру са истом сировом партијом. Немојте да пребацујете-минут бланширања воде на пару без новог пробе.

Изрезани комади треба да уђу у конзистентном почетном стању. Корен који се држи хладан, мокар сирови рез и топао свеже исечен комад могу да промене поврат топлоте. Забележите серију, димензије сечења, масу серије и време између сечења и загревања. Ако кришке буду предуго изложене пре бланширања, могле би потамнити пре фазе топле-воде; то је-проблем руковања сировим материјалом, а не нужно проблем-времена бледења. Процес треба да учини унос довољно поновљивим да његов временски корак има значење.

Слика са два{0}} панела приказује преношење у ледену воду праћено дренажом у перфорираној корпи. То су одвојене операције. Хлађење у пуном судоперу ледене воде помаже само ако ледена купка остане довољно хладна након што дође вруће оптерећење. Ако се вода загреје, додајте капацитет хлађења или смањите величину серије. Гомила врућих комада који чекају поред лонца наставља да се кува иако је тајмер стао. Танки комади су посебно изложени јер њихова структура може брзо омекшати; велика коцка може и даље задржати топлоту у центру након што се површина охлади.

Након хлађења темељно оцедити. Вишак воде на површини ствара мраз и може да залепи комаде у гроздове током замрзавања. Агресивним притиском на меке комаде да би се осушили може доћи до ломљења, па користите време, перфорирану тацну и контролисан ваздух или нежно механичко одводњавање у складу са резом. Раширите комаде пре замрзавања ако је појединачно одвајање важно. Замрзавање кућног послужавника помаже да порције остану лабаве; ИКФ линија зависи од одводњавања, протока и перформанси замрзивача. Ниједан приступ не може вратити коцку која је била прекувана у бланшеру.

Водите евиденцију о хлађењу и дренажи у комерцијалној производњи. Квалитет воде, рециркулација, канализација, време, температура и руковање производом спадају у план безбедности{1}}хране на локацији. Брзо хлађење је контрола квалитета и неопходан део безбедног дизајна процеса, али ниједна фотографија не доказује да је релевантан план поштован. Приликом пријема, купац види низ низводних доказа: слободно-комади који теку, ограничени лабави мраз, нетакнути резови и предвидљива текстура након кувања. Те знакове треба истражити на основу евиденције, а не третирати као потпуно објашњење сами по себи.

Загревање успорава или деактивира ензиме{0}}повезане са квалитетом, али потребна количина топлоте зависи од хране, сечења и процеса. ТхеВодич за бланширање проширења Универзитета у Минесотиупозорава да недовољно бланширање може оставити активност ензима и да прекомерно бланширање чини поврће меким. Рецензирао{1}} колегастудија бланширања слатког кромпиракористи активност пероксидазе као индикатор истраживања у веома танким резовима. Његове лабораторијске кришке од 2,4 мм за разлику од комерцијалне коцке од 20 мм; студија не може да обезбеди готов-време боравка за сваки производ. Процесор може да користи валидирани тест резидуалног-ензима када га његова спецификација захтева, док такође мери коначну текстуру и изглед.

Отворите највећи дозвољени рез да бисте прегледали његов центар и структуру.

Слика приказује загрејану коцку отворену у њеном центру. Гледање унутар највећег дозвољеног дела је практичан први екран: да ли се центар и даље појављује сирово када апликација захтева скоро-нежан производ и да ли се ивице још држе? Оператер може да забележи дефинисани резултат отпора виљушке или текстуре инструмента, проценат сломљених делова и боју након хлађења. Затим тестирајте узорак након замрзавања и стварног кувања. Коцка може изгледати здраво одмах након бланширања, али изгубити облик у сосу јер је историја комбиноване топлоте предуга.

За фабричко испитивање, дефинишите где се узорци узимају. Центар густог оптерећења и крајњи положај траке могу да се разликују од најлакше-до-ивице. Узорак током производног циклуса, укључујући покретање-и након дугог непрекидног рада. Упоредите највеће и најмање дозвољене резове и прегледајте евентуалне сувишне казне са резача. Ако тест ензима прође, али је производ превише мекан, процес и даље не испуњава жељену употребу купца. Ако је текстура привлачна, али се боја или укус погоршавају током складиштења, испитајте адекватност претходног третмана и изложеност хладном-ланцу пре него што промените рез на слепо.

Купац треба да затражи опис обраде који раздваја сирове комаде, бланширање, хлађење, одводњавање и замрзавање. Ови термини су често компримовани у „ИКФ“ у каталогу, али ИКФ описује облик замрзавања, а не прецизну топлотну обраду. Добављач може да предложи различите нивое бланша за готово јело, коцку за супу и састојак пиреа. Узорак прихватања треба да одговара том предлогу, укључујући планирани метод поновног загревања. Можемо разговарати о резу и примени са тимом за куповину пре него што потврдимо спецификацију замрзнутог слатког кромпира.

Прегледајте залеђене комаде на распон величина, боју, грудвице, лабав лед, сломљене ивице и страни материјал. Затим скувајте репрезентативни узорак у стварној апликацији купца. Што ранијеГреенланд водич за замрзавање слатког кромпираобјашњава шири избор између целих, исечених на коцкице и пасираних облика. Уже питање овог чланка је да ли предложена секвенца бланширања и хлађења даје прави смрзнути рез за ту употребу. Узорак који слободно тече из кесе и даље може бити превише мекан након дугог кувања готовог-оброка, тако да су и преглед замрзнутих и тестови кувања важни.

За складиштење и отпрему потребан је стабилан замрзнути ланац према потврђеној спецификацији. Циклус температуре може створити мраз или грудве због којих је тешко проценити да ли је првобитно бланширање или касније руковање изазвало дефект. Забележите идентификацију серије, датум паковања, услове складиштења и свако одступање. Ако производ стигне у чврстој маси када је наведен као ИКФ, упоредите интегритет паковања и историју температуре, као и записе процеса. Не покушавајте да решите сваки проблем згрушавања променом времена бланширања; извор може бити дренажа или руковање хладним{4}}ланцем.

Комерцијални купци треба да потврде да ли је производ обичан, бланширан, пар{0}}куван или потпуно куван. Те речи утичу на коначна упутства за кување и декларације о исхрани или етикети. Ако се малопродајно паковање рекламира као спремно за загревање, његов валидирани процес и упутства могу се разликовати од састојка за храну који се продаје за даље кување. Корак топлоте и коначна употреба припадају заједно у спецификацији; фотографија смрзнутих коцкица може само да покаже исечено и видљиво стање.

Упоредна слика приказује три видљива исхода: нетакнуте светле коцке, тамније делове и сломљене меке комаде. Намерно не додељује узрок сваком послужавнику. Затамњење може почети са оштећеним сировим кореном, дугим излагањем након сечења, неравномерним загревањем, врућим местом током каснијег кувања или условима складиштења. Мекана, поломљена коцка може настати услед претераног бланширања, слабе сировине, грубог механичког руковања, историје замрзавања-одмрзавања или прекомерног кувања у коначном јелу. Истрага би требало да прати све кроз ове фазе, а не да окривљује први корак који се чини вероватним.

Видљиве разлике покрећу много истраживања, али не доказују узрок.

Ако комади имају чврст центар са веома меким ивицама, проверите ширину реза и начин грејања. Дебелим центрима је потребно више времена док танке ивице губе структуру. Подешавање резача или сортирање по величини може побољшати много више од продужења циклуса воде. Ако се чини да је цела серија недовољно загрејана, прегледајте стварни опоравак кључања или циркулацију паре. Ако су неке посуде недовољно загрејане, а друге мекане, мапирајте положај пуњења и путању воде или ваздуха. Време написано на производном листу има смисла само ако је опрема испоручила очекивану топлоту целом производу.

Ако смрзнути комади носе јак површински мраз, испитајте дренажу након{0}}хлађења и колико брзо су комади ушли у замрзивач. Ако оставе замрзивач одвојено, али стигну згрудане, прегледајте историју паковања и температуре. Ако остану визуелно здрави, али се распадају током кувања, тестирајте купчево оптерећење и метод мешања, као и претходну обраду. ОбјављеноВодич за кување замрзнутог слатког кромпира ГреенЛандпокрива коначне методе кувања; купац може да га користи да уоквири пробну верзију апликације без претварања овог бланшираног чланка у колекцију рецепата.

Забележите недостатке у смислу које добављач и купац могу да измере: проценат сломљених делова, димензије ван толеранције, видљиве тамне делове, слободно{0}} стање, растресити лед и кувана чврстоћа након дефинисане методе. Слика може да покрене дискусију, али не може да замени задржани узорак и податке о серији. Ако стварни производ пропусти договорено ограничење, сачувајте захваћену серију и упоредите записе процеса пре него што промените следећу наруџбу. Корекција може бити при резању, бланширању, хлађењу, замрзавању или дистрибуцији.

За нови рез или процес, почните са малим репрезентативним узорком. Затражите предложену секвенцу грејања и хлађења и упоредите узорке у више од једне серије- сировог материјала када је то могуће. Проверите највећи дозвољени комад у његовом центру, узорак куване текстуре и рекордни лом. Процесор може укључити активност ензима или други резултат инструменталног квалитета где је релевантно. Договорите се о методи тестирања пре производње тако да добављач не пушта по визуелној боји, док купац одбија по чврстоћи. Тацне за узорке на слици представљају то поређење: мерили купца им дају значење.

Документација прати производ и одредиште. Пакету ће можда бити потребна писана спецификација производа, идентификација серије, резултати инспекције, следљивост, обим сертификата, листа за паковање, комерцијална фактура и одредишна{1}}тржишна документа. Потврдите који објекат и процес покрива сваки сертификат. Широка листа логотипа не може доказати да је одређена линија за бланширање, сечење слатког кромпира или пошиљка прошла договорене провере. Захтеви за хладни{5}}ланац и планирање контејнера треба да буду везани за стварно паковање и запремину, а не да се копирају из другог СКУ-а смрзнутог поврћа.

ГреенЛанд-храна испоручује замрзнуте комаде слатког кромпира за програме велепродаје хране, малопродаје и прераде и може да прегледа димензије сечења, ниво пре-кувања, паковање и примену код купаца. Потврдили бисмо сваки посебан захтев за бланширање у односу на стварни производ и расположиви процес уместо да обећавамо фиксни минут пре суђења. Та дисциплина штити обе стране: добављач зна који исход топлоте да произведе, а купац добија замрзнути комад који се изводи у јелу или производном кораку за који је наручен.