Како да промешате{0}}Пржите патлиџан без вишка уља

Метода се мења са састојком. Свежи витки патлиџан може се брзо исећи и кувати. За патлиџан велике кугле можда ће бити потребни мањи комади или кратки со-и-суви корак. Замрзнути патлиџан се обично припрема пре замрзавања и може да пусти воду током загревања; проверите њену предтретман и исеците пре него што изаберете пуњење у тави. У ГреенЛанд-фоод-у помажемо купцима да тестирају смрзнути комад у стварним условима вока, соса и држања који ће одредити да ли функционише у посуди за храну или припремљеном оброку. Контролисана проба кухиње тада може постати поновљива комерцијална спецификација.

Изаберите патлиџан и исеците за тепсију

Почните са чврстим патлиџаном који има глатку, сјајну кожу и здраво месо. ТхеПродужетак Универзитета у Минесотиописује сјајно, чврсто воће као користан знак{0}}квалитета бербе. Меке тачке, јако посмеђено месо или тврдо зрело семе компликују сваки метод брзог печења. Кување не може вратити оштећени сирови састојак. За{4}}пржење, дугачки патлиџани у кинеском- или јапанском- стилу су погодни јер њихов мањи пречник олакшава сечење сличних клинова. Звучни глобус патлиџан такође ради; његов широки попречни- пресек једноставно тражи да се више пажње посвети величини комада и капацитету посуде.

Дуге патлиџане исеците на кратке дужине, а затим поделите дебеле комаде по дужини тако да сваки део има сличну дебљину меса. Задржите мало љубичасте коже на комадима када је кожа нежна. Помаже да се клин држи заједно и даје јелу препознатљиву боју. Попречни пресек од 2–3 цм- је почетна тачка за кућну шерпу, а не универзална спецификација: жељени залогај зависи од сорте, тигања и колико је месо кувано пре него што стигне до вас. За патлиџан велике кугле, уједначене коцке могу се лакше окретати и делити него дугачке, тешке клинове.

Греенланд фотографија витких љубичастих патлиџана са подрезаним стабљикама.

Рез мења и пут топлоте и начин на који се сос држи. Танке траке брзо омекшају, али губе обрис ако се грубо померају или држе у љутом сосу. Велики клинови задржавају видљиву љубичасту ивицу, али њиховим дебелим средиштима треба времена да постану мекани. Ситне коцкице откривају већу површину реза и могу брзо да апсорбују течност. Држите рез доследним у оквиру серије тако да се први комади не сруше док су последњи делови још чврсти. Припремљени патлиџан ставите близу шпорета и кувајте га убрзо након сечења; дуго одлагање подстиче изложено месо да потамни.

За линију ресторана или готових{0}} оброка, назив „патлиџан исечен на коцкице“ оставља превише за тумачење. Затражите репрезентативан узорак и упоредите дистрибуцију величина комада, покожице-на уделу, зрелости семена и ситних честица након нормалног руковања. Фотографија сировог или смрзнутог реза помаже при куповини, али готова тепсија је одлучујући доказ. Рез који изгледа привлачно у картону може превише омекшати током другог корака загревања. ТхеАсортиман смрзнутих патлиџана ГреенЛандје корисна полазна тачка за дискусију о формама; тест узорка и даље мора да користи предложену серију и рецепт.

Изаберите облик који одговара јелу, а не да копирате ресторански исечен механички. Посуда за пиринач обложена сосом{1}} може прихватити меке коцке, док су видљивој повртној страни потребни комади који преживе окретање и држање. Када упоређујете облике, држите дозу уља и соса константним. У супротном, посекотина може изгледати као узрок зауљеног или мокрог резултата када је разлика настала због зачина или пуњења посуде.

Припремите свеж патлиџан пре него што се сретне са уљем

Патлиџан оперите, уклоните петељку и осушите кожу пре сечења. Површинска вода хлади тигањ и може да претвори први део пржења{1}}у пару. Једном исечене, ставите комаде на чист пешкир и обришите откривено месо. Овај једноставан корак је важан да ли ћете посолити патлиџан или не. Помаже да се прва резана лица сретну са врућим металом и олакшава дистрибуцију измерене дозе уља. Ставите сос, ароматичне састојке и јела за сервирање на дохват пре него што се тигањ загреје; патлиџан неће имати користи од чекања у топлом, препуном воку док кувар меша сос.

Сољење је опционо средство за припрему. Може да извуче мало воде и промени горчину у зрелом или великом патлиџану, али нежном младом патлиџану можда неће бити потребна таква пауза.Пурдуе Ектенсион ФоодЛинкописује сољење, а затим испирање, нежно цеђење и сушење кришки. Тај редослед је битан: мокро посољени комади не праве суво пржење-само зато што је нанета со. Сољење такође мења натријум у готовој храни, тако да размотрите цео рецепт за сос и његову етикету пре него што направите корак као стандард у припремљеном производу.

Исеците кришке патлиџана и осушите их пре кувања.

Ако солите, користите контролисану количину и време, а затим одлучите да ли рецепт захтева испирање. Темељно осушите комаде након оба приступа. Пробајте пробну серију пре смањивања или додавања соли у сос. Агресивни третман соли може да произведе млитав комад који неравномерно порумени и више нема текстуру какву је купац очекивао. Кратко, документовано испитивање на стварној сорти је корисније од констатације да сваки патлиџан захтева потпуно исту припрему. Задржите пробни рез, дозу соли, време задржавања и оцеђену тежину са запажањима о кувању.

Кратка фаза паре или покривена шерпа нуди други пут за дебеле комаде када је количина уља мала. Топлота омекшава месо пре него што површина поприми велику количину уља. Оцедите претходно-парену мешавину пре него што оде у вок и немојте је кувати на пари док се не сруши. Кувар такође може прво да запржи исечене странице, накратко покрије тигањ са кашиком воде, а затим открије да пусти влагу. Ово су различите методе са различитим резултатима боје и текстуре. Упоредите их са истим додатком уља уместо да га третирате као гарантовани лек за масноћу.

Свежа припрема и замрзнута припрема су одвојена питања. Купљени замрзнути производ може већ бити бланширан, печен на роштиљу, пржен или на неки други начин куван. Поново сољење ретко даје одговор на прави проблем, а то је обично колико површинског леда или ослобођене воде улази у посуду. Прво прочитајте опис производа. Ако добављач нуди замрзнути претходно{4}}пржени комад, распитајте се о садржају уља као део спецификације састојка; завршна фаза -уља у воку не може да уклони уље које је коришћено пре замрзавања.

Промешајте{0}}пржите са одмереном количином уља

Измерите уље пре загревања тигања. За пробу у домаћинству, супена кашика за скромни тигањ патлиџана је разумна пробна доза, а рецепту ће можда бити потребно више или мање како се оптерећење мења. Сврха мерења је да се резултат учини поновљивим.Пурдуе Ектенсионнапомиње да патлиџан упија уље и препоручује опрез приликом додавања. ТхеАмеричко Министарство за питања ветерана-рецепт за пржене патлиџанепоказује другачији валидан приступ користећи две кашичице уља за средњи патлиџан, а затим сос након што се поврће кува. Ови примери су почетне тачке, а не универзални однос за сваки тигањ.

За прво контролисано испитивање, следите овај редослед:

1. Загрејте широки тигањ и намажите измерено уље по његовој површини.
2. Додајте једну плитку серију сувог, равномерно исеченог патлиџана.
3. Пустите да се изрезана лица обојају, а затим окрените комаде без гњечења.
4. Проверите дебео центар; по потреби додати мало воде и кратко поклопити, па открити.
5. Додајте ароматичне састојке и припремљени сос када патлиџан омекша.

Загрејте широки вок или тигањ на стабилну средње{0}}високу температуру кувања. Додајте измерено уље и померајте га по површини. Када заблиста, распоредите у један обрадив слој сувог патлиџана, остављајући простора за окретање. Дубоко нагомилана тигањ задржава пару, хлади метал и чини браон неуједначеним. Ако је рецепт велики, кувајте патлиџан у серијама и комбинујте га када је сос готов. Држите величину серије, тип посуде и дозу уља заједно у вашим кухињским белешкама; мењање једног без других мења готову храну.

Мала измерена кашика уља улази у врући вок поред кришке патлиџана.

Оставите изрезане стране накратко уз метал пре окретања. Стално мешање од прве секунде спречава површину да добије боју и може поцепати мекани комад. Затим окрените довољно да откријете друге посечене површине. Тигањ може изгледати суво јер месо узима уље. Проверите стварни комад пре него што додате још: ако је површина обојена, а центар почиње да омекшава, наставите са измереном дозом. Ако се комади чврсто лепе или се угљенишу док је средина сирова, мало смањите топлоту и додајте малу количину воде, накратко покријте, а затим откријте како би додана влага могла да изађе.

Крајња тачка кувања је мекано месо које попушта виљушку или лопатицу док већина комада и даље задржава свој облик. Време варира у зависности од дебљине, сорте, материјала посуде, топлотне снаге и оптерећења посуде. У свом кућном начину, ВА кува патлиџан на коцкице око десет минута пре додавања соса, а затим још три до пет минута да заврши. Танак клин у врућем воку са мање гужве може пре достићи нежност. Искористите та времена да подесите прву инспекцију, а затим процените центар неколико делова уместо да се ослањате само на сат.

Чувајте бели лук, ђумбир и друге мале ароме да не загоре. Могу се кувати кратко након што патлиџан делимично омекша, или у очишћеном делу тигања пре него што уђе сос. Сирови бели лук расут у веома врући суви вок на почетку може да запржи док је патлиџан још чврст. Ако месо или неки други састојак треба другачије време кувања, припремите га одвојено и вратите га када патлиџан буде спреман за последње бацање. Ово штити и текстуру и{4}}контролу безбедности хране у мешаној посуди.

Додајте сос када патлиџан буде скоро мекан

Промешајте сос пре него што патлиџан уђе у вок. Мала количина соја соса, воде или темељца, ђумбира и свих слатких или киселих састојака треба да буде спремна као један одмерени додатак. Ако рецепт користи згушњивач, распршите га до краја и поново промешајте непосредно пре сипања. Прерано додат сос отежава да се види да ли је патлиџан поруменио и може да остави шећер или скроб да запече на врућој површини. Касно додавање облаже већ мекане комаде равномерније и скраћује време које меко месо мора да се промеша.

Смањите или умерите топлоту за завршно бацање ако сос садржи шећер или концентровану пасту. Сипајте око ивице или преко патлиџана у контролисаном млазу, а затим лагано окрените комаде док течност не постане ретка глазура. ТхеМетода мисо патлиџана Само једна куварска књигапропржи патлиџан пре додавања соса и извади тигањ када се глазура згусне. Тај рецепт је један пример принципа времена. Водени сос или преоптерећени тигањ могу поништити пажљиво запечену површину, тако да држите запремину соса у пропорцији са патлиџаном и смањите вишак течности пре него што га ставите.

Сос преливен преко скоро нежних запечених патлиџана.

Уље и сос играју различите улоге. Уље преноси топлоту и помаже контакту са површином; сос обезбеђује зачине и влагу. Сипање уља у мокру шерпу да би јело изгледало сјајно обично чини масну порцију јер ново уље не може да исправи вишак воде. Ако се у тигању накупила течност, откријте га и пустите да се течност смањи док патлиџан остане нетакнут. Ако је поврће већ мекано, уклоните га, смањите сос посебно и савијте комаде да бисте добили кратки завршни слој. То штити њихов обрис боље од дугог кључања.

Пробајте неколико комада уместо да процените само течност. Мала коцка може бити снажно зачињена кроз своје исечене површине, док велики клин има благу средину. Ако је сос слан, промените однос соса или рез пре додавања уља. За сервис, забележите како јело изгледа после кратког држања и после поновног загревања. Тањир који оставља вок са одвојеним, сјајним комадима може постати мека, влажна мешавина испод покривеног грејача. Изаберите завршну обраду која преживи стварно време између кувања и сервирања.

Користите готову посуду да калибришете следећу серију: забележите рез, измерену дозу уља, запремину соса, прву проверу нежности, укупно оптерећење посуде и видљиву слободну течност на тањиру. Тај кратки запис је вреднији од фиксног бројања минута одвојеног од кухиње. Такође даје купцу и добављачу заједнички језик када се замрзнути рез тестира у односу на нови стандард.

Прилагодите методу за замрзнути патлиџан

Замрзнути патлиџан је користан када су конзистентност понуде и време припреме битни, али се не понаша баш као тек исечени свеж комад. Питајте да ли је производ сиров, бланширан, печен на роштиљу, печен, пржен или на неки други начин куван, и да ли је исечен на коцкице, кришке или на траке. ТхеГреенЛанд ИКФ страница са замрзнутим патлиџанимаприказује асортиман производа; писана спецификација партије и узорак утврђују форму која се стварно нуди за поруџбину. Претходно{1}}пржени производ може да садржи више уља у рецепту од обичног бланшираног састојка. Бланширани комад може да пусти воду док се загрева.

ТхеНационални центар за чување кућне храненалаже кућним замрзивачима да бланширају кришке од једне-трећине-инча, охладе их и оцеде пре паковања. То је припрема за замрзавање, а не време кувања -пржења. ТхеГреенланд водич за замрзавање патлиџанаописује мекшу текстуру и могуће ослобађање воде након одмрзавања. Искористите те чињенице да планирате фазу вока. Замрзнути узорак може веома добро да функционише у посуди са сосираним пиринчем, али није прикладан за прилог који зависи од чврстих, смеђих ивица.

Греенланд кожа-на коцкицама патлиџана.

Постоје два практична путања за пан. За малу количину слободно-течећих ИКФ коцкица, тестирајте додавањем из замрзнуте у довољно врућу, широку посуду у плитком слоју. Пустите да површински мраз испари пре него што уђе сос. Пазите да температура тигања падне и да се течност сакупља. За дебље комаде или производ са видљивим површинским ледом, контролисано одмрзавање и темељно одводњавање могу дати предвидивију боју. Не остављајте одмрзнути патлиџан топло на клупи. Придржавајте се упутстава добављача за руковање и плана безбедности прехрамбеног предузећа за одмрзавање, држање и подгревање.

Избегавајте пуну таву смрзнутих комада. Замрзнуто оптерећење узима топлоту од метала и може створити плитко врење у ослобођеној течности. Користите мање серије или претходно загрејте одговарајући комад опреме довољног капацитета. Кувајте док патлиџан не достигне жељену средишњу текстуру, па додајте одмерени сос. Претходно куваном или печеном на роштиљу производу можда треба само загревање и застакљивање, док је обичном бланшираном резу потребно довољно времена да унутрашњост постане пријатна за јело. Етикета и опис процеса требало би да реше то питање пре него што кувари на линији добију картон.

Избор између свежег и смрзнутог припада коначном јелу и операцији. Свеже могу понудити бољи облик и запечене ивице у кратком тигању. Замрзнуто може да поједностави рад на тримању, порционисање и планирање снабдевања, под условом да његова влажност и рез одговарају рецепту. Припремљено јело које ће поново бити замрзнуто и подгрејано захтева захтевнији тест од одмах сервираног јела. Упоредите састојак након сваке фазе загревања, не само када први пут напусти вок.

Исправите масну, мокру или неравну шаржу

Ако се уље скупи на тањиру, проверите измерену дозу, уље које је већ присутно у претходно-прженом састојку и да ли сос садржи додатну масноћу. Комад патлиџана може рано покупити уље и ослободити га током кувања; привидна сувоћа вока на почетку не доказује да је потребно више уља. Започните ново испитивање са забележеном дозом и чистим тигањем. За тренутно масну шаржу, испуштање вишка слободног уља и сервирање мање порције може побољшати изглед, али не може поништити упијање уља у месо. Превенција зависи од резања следеће серије, припреме и дозе.

Мокра серија указује на други узрок. Комади су можда ушли у вок капајући након прања, сољења, одмрзавања или бланширања. Тигањ је такође можда била превише пуна да би испарила течност. Следећу серију темељније осушите и распоредите по већој врућој површини. За тренутни тигањ, извадите патлиџан када омекша, одвојено смањите течност, а затим кратко премажите комаде. Дуго кување да би се отерала вода може претворити састојак у пире пре него што сос постане сјајан.

Неуједначена текстура обично почиње пре него што се тигањ загреје. Мешавина ситних коцкица и дебелих клинова неће завршити заједно. Одвојите величине резова или стандардизујте унос. Ако свеж патлиџан има дебелу кору или тврда семена, изаберите млађу партију или другу форму. Ако замрзнути картон садржи грудвице и много сломљених фрагмената, проверите да ли су руковање, паковање или флуктуација хладног{4}}ланца утицала на комаде. Одговор може захтевати промену спецификације производа, а не дуже време кувања.

Уљани срушени патлиџан поред лагано глазираних нетакнутих комада.

Промените једну по једну променљиву када покрећете пробни рад у кухињи. Мањи рез, топлији тигањ, више уља и мање соса уведени заједно могу произвести бољи тањир, али нико неће знати која је одлука била важна. Сачувајте фотографију и основне напомене за прихватљив резултат како би га следећи кувар могао поновити.

Одредите и тестирајте замрзнути патлиџан за помфрит који се може поновити

Комерцијална куповина треба да почне са готовим наношењем: видљива страна патлиџана, посуда са сосом, мешавина поврћа, припремљено јело или пуњење. Наведите жељени обрис и текстуру комада након последњег планираног корака загревања. Затим затражите димензије и толеранцију сечења, ољуштите-приступ, предтретман, статус кувања, додате уље или зачине, замрзнуто одвајање, дозвољене фрагменте, формат паковања и услове складиштења. Ово су тачке за дискусију за спецификацију, а не тврдње да један стандард одговара сваком производу. Греенланд-храна може помоћи купцима да ускладе понуђени замрзнути облик са сопственим методом тигања и циљаним сервирањем.

Извршите мало, контролисано поређење са репрезентативним узорком. Припремите исту укупну тежину, држите тигањ и сос константним и забележите уље додато током кувања. Ако се у испитивању упореди замрзнути и свеж улаз, узмите у обзир сваки губитак одвода пре него што процените принос порције. Фотографирајте састојак из картона, након прве фазе загревања, на облагању и након предвиђеног сервисног држања или поновног загревања. Пробајте центар неколико комада. Кувани узорак поузданије открива ослобађање воде, задржавање облика, жилавост коже, укус и упијање соса него само слика смрзнутог производа.

Куване коцкице патлиџана и дуже кришке у посебним посудама.

Затражите од добављача релевантне документе о серији и детаље о руковању: декларацију састојка, статус обраде или бланширања, паковање, нето тежину,{0}}изјаву о року трајања, температуру складиштења, следљивост и било коју одредишну{1}}тржишну документацију која је потребна за поруџбину. Купац такође треба да потврди количину, величину унутрашњег паковања, распоред испоруке и да ли је потребан формат приватне{3}}налепнице. Картон за храну од 10 кг и кеса за малопродају могу да садрже исти рез, а да се понашају другачије након вишекратног отварања или делимичне употребе. Ускладите паковање са стварним обрасцем повлачења из кухиње.

За произвођача припремљеног{0}}оброка, тестирајте након склапања, замрзавања, симулације дистрибуције где је то потребно и коначног загревања. Вискозност соса и друго поврће у рецепту утичу на то да ли патлиџан остаје различит. Рез који прође директну пробу у воку може изгубити структуру када проведе више времена у влажној посуди. За услугу исхране, тестирајте најдуже реално задржавање на врућој линији и метод који ће особље користити да допуни шерпу. Напишите прихваћену крајњу тачку у чулним терминима које кувар може да примени, а затим је подржите мерљивим критеријумима резова и дефеката где је то практично.

Третирајте атрактивну{0}}пробу са мало уља као почетну тачку за поновљивост. Поновите то са другим узорком или серијом када је редослед значајан, користећи исту дозу уља и оптерећење посуде. Забележите неприхватљиво слободно уље, вишак воде, фрагменте или грубу кожу као специфична запажања, а не као „лош квалитет“. Те информације омогућавају добављачу да предложи другачији рез или припрему и омогућава купцу да поштено упореди понуде. Најбољи замрзнути патлиџан за ово јело је онај који са предвиђеним процесом кувања и контролисаном количином уља постигне потребну текстуру.