Активност воде у односу на садржај влаге: Поређење смрзнутог воћа са сушеним састојцима

Одвојите количину воде од доступности воде

Садржај влаге је масени удео или проценат одређен наведеном методом. Лабораторија може пријавити губитак воде при сушењу, воду измерену хемијском методом или неки други валидирани приступ. Извештај треба да каже да ли је вредност на влажној или сувој основи, јер се ти имениоци разликују. Вредност од десет процената на мокрој основи значи десет јединица воде у сто јединица тренутног производа; није иста бројчана изјава као десет посто на сувом. Када два добављача цитирају „влагу 10%“ без основе и методе, купац још нема слично-за-поређење.

Активност воде је однос који се односи на равнотежни притисак паре воде изнад хране на дефинисаној температури. Она се креће од нуле до један, али број није проценат воде у производу. Растворене чврсте материје и матрица хране утичу на то колико се вода држи. Две намирнице могу имати исту укупну влагу и различите ав; могуће је и обрнуто. Растворљиви воћни концентрат, порозни комадић осушене јагоде и смрзнути комад садрже воду у различитим окружењима. ТхеСмернице за водене{0}}воде УСДА АРСчини не-еквивалентност јасном.

Комадићи смрзнутих јагода поред мерења величине.

Замрзавање додаје још један слој. Формирање леда мења количину незамрзнуте воде и равнотежно понашање на температури испод нуле. Измерену вредност ав на смрзнутом узорку на једној температури не треба случајно поредити са осушеним узорком тестираним на собној температури. Ако се воће прво одмрзне, његова структура и излучени сок мењају стање узорка. Број затим описује припремљени одмрзнути материјал у условима испитивања, а не нужно неотворену замрзнуту пошиљку. Забележите те услове у извештају и избегавајте да извлачите закључак о складиштењу замрзнутог производа на основу очитавања температуре у шољи у једној просторији{5}}.

Фотографија производа ГреенЛанд поред овог одељка приказује смрзнуте комаде јагоде и чељуст. Она илуструје физички облик, а не мерење{1}}активности воде. Комади са различитим резовима и површином могу се различито одмрзнути и пустити сок, тако да је за малу лабораторијску порцију потребно дефинисано извлачење и припрема. Дијаграм мерења раздваја „колико воде“ од „колико је доступно“. Ниједна табла не подразумева универзалну воћну мету. Циљ купца зависи од облика састојка, паковања, апликације и валидираног процеса.

Две мере, два питања.

Методе влаге заслужују исти опрез. Сушење у пећници може да уклони воду, али може да изгуби и неке испарљиве материје из воћне матрице под одређеним условима. Метода хемијске воде може одговорити на другачија аналитичка питања. Наведите валидирану методу, припрему узорка, услове сушења и несигурност где је ограничење куповине ограничено. Ако добављач прелази са једне методе на другу, графикони трендова могу показати промену корака чак и када је састојак непромењен. Упоредите методе пре него што третирате смену као побољшање квалитета или неуспех.

За формулацију, обе метрике могу бити корисне, али на различите начине. Влага или укупне чврсте материје утичу на равнотежу воде у рецептури, принос, дозу и цену по јединици употребљивог воћа. Ав је ближе повезан са покретачком силом за миграцију влаге и неким ризицима складиштења. Произвођачу пекара који додаје сушено воће у влажно пуњење можда ће бити потребно и једно и друго: улазна влага сушеног састојка и ав, плус како се понаша након контакта са пуњењем. Низак долазни ав не значи да ће комад воћа остати хрскав када се готов производ изједначи.

Упоредите облике састојака под дефинисаним условима

ИКФ целе јагоде, ИКФ воће исечено на коцкице, смрзнути пире и замрзнути{0}}осушени комади нису четири верзије једног проблема мерења. Имају различите структуре и различите начине ослобађања или упијања воде. За целу смрзнуту бобицу, купац може да брине о мразу, слободном- стању, губитку од одмрзавања и неоштећеном изгледу. За пире, укупне чврсте материје и одвајање фаза могу да утичу на учинак пуњења или напитка. За замрзавање{6}}осушеног комада, баријера паковања и прикупљање влаге могу да одреде хрскавост. Изаберите образац за узорак који заправо улази у рецепт и прецизно га опишите у захтеву за тестирање.

Немојте претпостављати да наслов странице утврђује стање сваке фотографије. Две фотографије јагода ГреенЛанд у овом чланку приказују облик смрзнутог воћа. Уреднички јунак посебно илуструје замрзнуте и сушене комаде као концептуално поређење. Свака тврдња добављача о производу који се замрзава-треба да буде подржана његовом сопственом спецификацијом и узоркованим паковањем. Нашепоређење смрзнутих и замрзнутих{0}}осушених јагодаје корисна позадина за избор производа; овај чланак се концентрише на то како тумачити лабораторијске бројеве за те обрасце.

Када тестирате ИКФ воће, одлучите да ли ћете мерити нетакнуте комаде, хомогенизовани композит, оцеђено воће или воће плус његов одмрзнути сок. Исушени део може имати другачији биланс чврстих материја од оригиналног упакованог материјала. Ако се у рецепту купца користи сав одмрзнути сок, тестирање само оцеђених чврстих материја може потценити допринос воде. Ако рецепт одбацује сок, мерење укупног-паковања може бити мање корисно за принос. Упишите основу у спецификацију: цело паковање, оцеђен материјал или припремљен рецепт. Држите узорак за извлачење репрезентативним преко кеса и положаја палета.

Упоредите сличне облике састојака.

За осушене састојке, заштитите узорак од влаге у просторији током отварања и преношења. Порозни -осушени комади могу брзо да покупе влагу; шоља која је остала непокривена док аналитичар припрема друге узорке можда више не представља запечаћено паковање. Питајте лабораторију како хомогенизује комаде, да ли су представљени површина и унутрашњост, колико дуго се чаша уравнотежује и када се бележи температура. Градијент влаге унутар великих комада може учинити једно брзо читање погрешним. Композит може бити користан за просечно ослобађање, док појединачне јединице могу бити важне за уочавање локалних влажних комада.

Мапа обрасца у овом одељку повезује ИКФ и припрему осушених узорака. Није упутство да се оба материјала стављају на идентичан начин. Контролисано одмрзавање је прикладно за специфицирани ИКФ тест; затворена еквилибрација је централна за ав тест осушеног-производа. Исти купац ће можда требати оба протокола у једном пројекту, али методе не би требало сажимати у један број. Држите поље методе и стање узорка суседним у ЦОА тако да набавка не одваја вредност од услова који је дефинише.

Будите пажљиви са референтним бројевима који се налазе у новинама или брошурама добављача. Проучавање сушеног грожђа мускадинског грожђа може пружити користан контекст процеса, али његове циљне вредности не могу се копирати на комаде јагоде различите величине, профила шећера, паковања и примене. ТхеДискусија о проширењу ИФАС Универзитета Флоридеје пример -специфичног- рада са сушеним воћем. Користите литературу за идентификацију механизама и избора метода; потврдити ограничења комерцијалног прихватања на стварном тржишту производа и дестинације.

Ако је одлука замена, упоредите састојке у готовој храни као иу улазној врећици. Замена ИКФ воћне инклузије сушеним воћем мења пренос воде, дозу, перцепцију слаткоће, текстуру и видљивост комада. Једнака тежина плода није једнак допринос чврстим материјама. Припремите стандардни рецепт, држите га под предвиђеним условима и измерите резултате које купац примети. Долазни ав или влага је тада контролна варијабла повезана са суђењем, а не самостално-предвиђање успеха.

Контролна температура и равнотежа узорка

Инструменти{0}}водене активности мере равнотежни услов. Брзо очитавање пре него што се узорак и простор у глави стабилизују могу бити пристрасни, док кондензација на чаши или сензору може учинити резултат непоузданим. Лабораторије треба да прате захтеве за инструменте и методе за дубину пуњења, заптивање, стабилизацију и калибрацију. Затражите температуру теста у пријављеном резултату. Температура утиче на однос равнотеже, тако да два очитавања на различитим температурама не треба рангирати без узимања у обзир те разлике. Ово је посебно важно када један материјал почиње да се смрзава, а други почиње да се суши на температури околине.

Целе и преполовљене смрзнуте јагоде.

За смрзнуто воће, лабораторији је потребан намерни пут припреме. Може да се одмрзне у контролисаним условима и тестира репрезентативни припремљени део на одређеној температури или да користи метод дизајниран за питање о замрзнутом- стању. У сваком случају, извештај треба да каже шта се догодило. „Замрзнута јагода ав 0.кк“ без припреме или температуре није довољна да би се закључило понашање на полици у комерцијалном замрзивачу. ТхеФДА водичобјашњава температурну зависност концепта активности{0}}воде; примена тог концепта на одређену замрзнуту матрицу захтева експлицитни протокол.

Током одмрзавања, држати капље са узорком ако га укључује изабрана основа. Непокривена посуда може изгубити воду испаравањем, мењајући и концентрацију и равнотежу масе. Запечаћена посуда може задржати сву воду, али може сакупљати кондензат на поклопцу. Користите процедуру која одређује време, посуду, температуру, мешање и да ли се кондензат враћа. Забележите свако одступање. Аналитичар који узоркује врх делимично одмрзнуте кесе може да мери другачије стање од онога који чека потпуну равнотежу и хомогенизацију.

За сушено воће, пустите да узорак и комора достигну наведену температуру уз ограничавање размене влаге са просторијом. Проверите калибрацију одговарајућим стандардима и документујте сваку неуобичајено дугу равнотежу или нестабилан резултат. Ако комад има суву спољашњост и влажније језгро, дробљење може да промени очитавање, али остављање целог може потрајати дуже да се уравнотежи. Ниједан приступ није универзално исправан; метода треба да одговара ризику који купац контролише. Висок-ау џеп у пакету може бити важан чак и када је комбиновани просек прихватљив.

Температура мења очитавање.

Дијаграм{0}}контроле температуре упарује стање узорка са записом инструмента. Не приказује специфично очитавање инструмента или ГреенЛанд тест. Његова сврха је да извештај не изгуби детаље припреме који дају вредност. Укључите идентификацију узорка, серију, статус паковања, температуру испитивања, критеријум еквилибрације, ревизију методе, резултат и несигурност где је применљиво. Ако је пошиљка спорна близу границе, ова поља омогућавају двема лабораторијама да упореде оно што су стварно измерили.

Анализа садржаја влаге{0}} такође захтева контролисано руковање. Замрзнути узорак може изгубити површински лед или одмрзнути сок током преноса; осушени узорак може да апсорбује влагу пре вагања. Користите затворене контејнере, брзе трансфере и дефинисану масу узорка. Уверите се да извештај разликује аналитичку поновљивост од варијабилности серије. Три поновљена теста на једној фино измешаној шољи мало говоре о варијацији картона-у-картону; за то је потребан -добро дизајниран узорак плана. Купац треба да зна да ли вредност ЦОА представља један лабораторијски део, композит или више локација.

Прочитајте извештај са две{0}}метрике без претеривања стабилности

Када се и влага и ав појаве на ЦОА, прочитајте редове заједно, али немојте форсирати конверзију. Потврдите облик, основу, метод, температуру, план узорка и несигурност за сваки. Суво воће би могло да испуни свој циљ док носи више укупне воде од другог сушеног воћа јер се шећер и структура разликују. Смрзнуто воће може имати висок садржај укупне влаге и још увек бити стабилно само под потребним замрзнутим хладним ланцем. „Стабилан“ значи да производ ради прихватљиво под валидираним условима паковања и складиштења, а не да један број изгледа повољно.

Активност воде је релевантна за границе раста микроба, али није евиденција о томе који организми су већ присутни. Низак ав може инхибирати раст многих организама под дефинисаним условима без њиховог убијања. Само{2}}сушење замрзавањем не треба третирати као корак убијања. ТхеОбјашњење проширења Универзитета у Минесотиправи ту безбедносну разлику. За комерцијални сушени састојак, прегледајте контроле сировог-материјала, валидацију процеса, хигијенско паковање, микробиолошке критеријуме и захтеве за одредиште одвојено од ав. За ИКФ воће, држите замрзнути ланац и применљиви план безбедности хране{3}} централним.

Ав се такође може променити након паковања. Суво воће у ниској-кеси може да покупи влагу током влажног складиштења; производ у ужини са-компонентама може да се уравнотежи са суседним састојцима. Узорак рачуна измерен непосредно након отварања могао би да испуни своју границу док производ касније омекша јер је паковање или формулација неприкладна. Баријера паковања, квалитет заптивке, простор на глави, влажност складиштења и време спадају у -студију рока трајања. Долазни ав је почетни услов; готов систем одређује да ли то стање траје.

Извештају је потребан контекст.

Дијаграм{0}}читања извештаја одваја нумерички резултат од његове радне границе. Купац треба да пита шта је тест урађен и шта се тврди. „Ав унутар договореног улазног ограничења на 25 степени“ је тест изјава. „Безбедно дванаест месеци на температури околине“ је много шира тврдња која захтева валидиране доказе о паковању и производу током времена. Проценат влаге може подржати равнотежу чврстих материја, али сам по себи не успоставља микробну сигурност, хрскавост или пекарске перформансе. ЦОА треба да избегава претварање уских резултата у маркетиншки језик.

Узмите у обзир практичну неусклађеност. Нова серија сушених јагода има сличан проценат влаге као одобрена, али већи ав. Пре него што га одбијете, потврдите да су обе лабораторије користиле упоредиву припрему и температуру, а затим истражите састав шећера, уједначеност сушења, изложеност паковању и мерну несигурност. Насупрот томе, сличан ав са нижим процентом влаге може утицати на принос или дозу у рецепту. Тачан одговор је везан за ризик који је купац изабрао, а не за рангирање који је број „бољи“.

За резултат близу границе куповине, унапред договорите правило одлуке. Наведите да ли се узима у обзир мерна несигурност, да ли је поновно тестирање дозвољено и како се оригинални узорак и поновно испитивање односе на серију. Немојте више пута тестирати нове порције док се не појави повољан број. Задржите оригинални резултат и документујте сваку истрагу. Ово штити и купца и добављача када природна варијабилност воћа и аналитичка варијација испуњавају строге спецификације.

Одредите мерење које служи апликацији

Почните са одлуком, а затим назовите метрику. Прерађивач који купује ИКФ јагоде за смоотхие може дати приоритет Брик-у, киселости, резу, микробиолошким критеријумима, температури, паковању и употребљивом приносу воћа. Влага може помоћи у формулацији, али ав на произвољно одмрзнуту шољу може мало допринети рутинском прихватању. Купац у пекари који замењује свеже воће сушеним комадима може дати предност улазној ав, влажности, величини комада, сакупљању влаге и печеној или ускладиштеној текстури. Оба могу да захтевају другу метрику за развој, али не мора свако лабораторијско поље да постане критеријум за ослобађање.

Напишите спецификацију која укључује назив производа и облик, јединицу узорковања, метод, основу и температуру са било којим бројчаним ограничењем. За влагу, рецимо мокру или суву подлогу и дефинишите како се рукује видљивим мразом, слободним соком или оцеђеним материјалом. За ав, идентификујте припрему узорка, еквилибрацију и температуру. Наведите услове паковања и складиштења које подразумева ограничење. Ако добављач нуди вредност према другом методу, затражите поређење метода пре него што га третирате као пролазну или неуспешну. Дијаграм-селекционог дијаграма метрике повезује принос и формулацију са једним питањем, а понашање складиштења са другим.

Одаберите метрику одлуком.

За развој производа, покрените пробну верзију апликације са стварним састојком. Измерите дозу, текстуру, дистрибуцију плода, крварење боје и сензорну прихватљивост након очекиваног процеса и интервала складиштења. Ако ИКФ бобица ослобађа много више одмрзнутог сока од тренутног извора, резултат влаге или чврстих материја може помоћи да се то објасни, али контролисани тест губитка{2}}одмрзавања може бити директније кориснији. Ако осушени комад омекша у плочици житарица, измерите миграцију воде састављеног производа током времена. Долазни резултат састојка треба да помогне да се објасни готово понашање, а не да га замени.

Затражите од добављача следљивост од тестираног узорка до пошиљке. ЦОА треба да идентификује серију, датум узорка, метод, лабораторију и резултат, и треба да одговара нарученом обрасцу производа. За мешовиту палету или више циклуса сушења, одлучите да ли свака подсерија захтева посебне резултате. Задржите узорке под дефинисаним условима за праћење-. Када се резултат промени, упоредите евиденцију производње и паковања пре него што претпоставите да се само сирово воће променило. Различити материјали за паковање или влажност у складиштењу могу утицати на осушене састојке након обраде.

Комерцијални језик треба да буде прецизан. Можемо дискутоватисмрзнуте слатке јагодеи ширеасортиман смрзнутог-воћакао опције извора, затим договорите која физичка и аналитичка поља су битна за употребу корисника. Ако је сушени материјал у обиму, затражите посебно документовану спецификацију за тај облик производа. Фотографије у овом чланку приказују стварне замрзнуте облике јагода; не потврђују сушени састојак или одређену ав вредност.

Исход куповине је мали, употребљив план мерења. У њему се наводи који се облик тестира, зашто је метрика важна, како је узорак припремљен, ко даје резултат, која граница се примењује и шта се дешава када много падне близу тога. Тај план чини влагу и ав комплементарним алатима, а не конкурентним слоганима. Такође спречава упоређивање добављача смрзнутог-воћа и добављача сушених-састојка помоћу бројева који описују различита физичка стања и различите комерцијалне ризике.

Питања коју купци и даље постављају

Може ли се проценат влаге претворити у ав за јагоде?

Не кроз једну универзалну формулу. Однос зависи од температуре, растворљивих чврстих материја, структуре плода и историје прераде. Однос -специфичне сорпције за производ може се развити под контролисаним условима, али купац не би требало да закључи ав на основу једног резултата влаге на другом облику воћа.

Да ли је замрзнута{0}}осушена јагода са ниским ав аутоматски безбедна за јело?

Не. Низак ав може ограничити раст под дефинисаним условима, али не доказује корак убијања или елиминише већ присутну контаминацију. Засебно прегледајте процес, хигијену, микробиолошке доказе, паковање и предвиђене захтеве тржишта.

Да ли ав треба мерити на ИКФ воћу док је још замрзнуто?

Само ако су метод и одлука дизајнирани за ту државу. За рутинску набавку, опишите да ли је узорак тестиран смрзнут или након контролисаног одмрзавања и наведите температуру. Избегавајте поређење тог очитавања са резултатом сушеног воћа на собној{2}температури{3}}без контекста методе.